陈思伊

一直以来，味精是让人们谈之色变的调味料，很多人认为，食用味精会出现各种不良反应，以致厨师们不敢使用味精。

到底食用味精安不安全？中国烹饪协会食品安全研究组给出了如下解释。

味精和呈味核苷酸二钠

味精：是以淀粉質、糖质为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵，提取、中和、结晶精制而成的，谷氨酸钠含量≥99.0%，具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。

增鲜味精：在谷氨酸钠中，定量添加了核苷酸二钠等增鲜剂，其鲜味度超过混合前的谷氨酸钠（味精）。

呈味核苷酸二钠：以淀粉、糖质为原料，经发酵法或酶解法制得5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠，再经加工制得的食品添加剂5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）。

味精和呈味核苷酸二钠都属于食品添加剂，功能为增味剂。

味精和呈味核苷酸二钠的协同效应

食物天然具有鲜味主要是因为其中含有呈味核苷酸和谷氨酸。比如动物性食物（牛肉、猪肉、鸡等），甲壳类和软体类原料（龙虾、鲍鱼、乌贼等）以及所有蔬菜、干蘑菇类均含有天然核苷酸，海带中含有谷氨酸。

虽然呈味核苷酸和谷氨酸的钠盐都具有鲜味，但呈味核苷酸二钠只有很弱的鲜味，而谷氨酸钠的鲜味很强，一旦呈味核苷酸二钠与谷氨酸钠一起使用，会使鲜味明显地增强，达到相乘的效果。

两者按照一定的比例混合使用，可使鲜味倍增的特性，而这，就是复合味精的制作原理。

根据味的相乘作用，有数据表明，谷氨酸钠与呈味核苷酸以10∶1的比例混合，鲜味可以增至5倍，即使按照100∶1的比例混合，鲜味也可以增至2倍。

由于呈味核苷酸的生产成本较高，因此市场上的复合味精，大多是在常用味精中添加2%～3%的呈味核苷酸。

结论

相比谷氨酸钠，呈味核苷酸只有较弱的鲜味，但少量与味精混合可达到鲜味倍增的效果;而谷氨酸钠（味精）因为生产成本低，技术成熟，仍然是用量最大的增鲜剂。

二者均属于天然鲜味呈味物质的钠盐，在适量食用的情况下，对身体健康均没有危害。民间流传的食用味精会危害身体健康，很大一部分是来自于外行媒体的歪曲宣传。