胡纲

董酒是中国八大名酒中最具神秘感的一种酒，它在20世纪80年代中期被定为国家秘密，那时文件规定董酒厂可以参观，但不能拍照，不能讲解。（关于董酒成为国家秘密的过程，可参考“李寻的酒吧”微信公众号发表的另一篇文章《董酒国密，并不神秘——起底董酒从民间工艺到国家秘密的逆袭之路》，2020-03-01）。

我以前没怎么喝过董酒，只是在学习品酒、学习各个香型的过程中，为了品尝药香型酒的典型风格，专门在西安超市里买过一种董酒，叫董酒标准版，价格不到两百，大概190多元。当时是按着药香风味特征品饮的，但感觉那款董酒的药香并不突出，甚至感觉还没有汾酒的中药味重。

参观董酒厂的感受

2020年4月下旬，我有幸参观董酒厂，感觉眼界大开，酒厂现在的状态非常开放，可以完整参观车间、酒窖，导游小李为我们做了专业的讲解，让我们充分领略了董酒工艺内容的复杂性。

据小李介绍，董酒在工艺上使用双曲双窖酿造，小曲小窖产酒醅，大曲大窖产香醅，酒醅、香醅串蒸取酒。其中小曲是用大米混合90多味中草药制成，分两次加入蒸煮好的高粱中，加好曲的高粱先进糖化箱糖化，然后再入小窖池中发酵，发酵周期10到15天。大曲则是用小麦加40多味中草药制成，加到董糟（产过董酒的糟醅）、红糟（蒸过第一道酒的小曲酒糟）、香糟（大窖里原有的香糟）三种糟混合而成的糟醅中发酵，发酵时间最短为18个月，上不封顶。

在发酵小曲车间里面，可以感觉发酵物那种丁酸比较强的臭味相当明显，但一进了他们的酒窖，突然感觉异香扑鼻，是在别的酒厂里没有闻过的一种香气，我们还在酒窖里喝过了他们的陈年老酒，感觉甘爽宜人。……