张黎君

摘 要：银耳多糖因其特殊的分子结构及其绿色天然的性质有广阔的应用前景。本文主要综述了银耳多糖的功能特性并详细总结了近年来银耳多糖在医药、食品、化妆品领域的相关应用研究，以期为银耳多糖的深度开发提供一定的理论参考。

关键词：银耳多糖;功能;應用研究

Research Progress on Function and Application of Tremella Fuciformis Polysaccharide

ZHANG Lijun

（Henan Technical Institute， Zhengzhou 450042， China）

Abstract： Tremella polysaccharide has broad application prospects because of its special molecular structure and green and natural properties. This paper mainly summarizes the specific functions of tremella fuciformis polysaccharide， and summarizes in detail the relevant application research of tremella fuciformis polysaccharide in the fields of medicine， food and cosmetics in recent years， in order to provide some theoretical reference for the in-depth development of tremella fuciformis polysaccharide.

Keywords： tremella polysaccharide; function; application research

银耳是我国珍贵的食药两用菌，清代叶小峰所著的《本草再新》对银耳有一定介绍[1]。银耳的主要成分是银耳多糖，现代实验研究表明，银耳多糖具有抗肿瘤、抗氧化、保湿、降血糖血脂和抑菌等多方面的功能，可应用在食品、药品、化妆品等多个领域，具有广泛的应用价值[2]。

1 银耳多糖在食品行业的应用

银耳多糖以α-（1→3）连接的甘露糖为主链，包含酸性杂多糖、中性杂多糖、胞壁多糖、胞内多糖和酸性低聚糖等。含有以上多糖的银耳多糖属于高分子物质，可增加溶液黏度，起到乳化稳定的作用，因此将其添加在食品中，特别是液态食品，可改善食品的加工性质，且银耳多糖的来源绿色、天然，在食品中添加受到广泛的欢迎[2]。

1.1 增稠剂

增稠剂可增加胶乳、液体黏度。银耳多糖普遍具有较大的分子质量，大多数主链伴随侧链的结构，它的羟基和空间网状结构，在水中能形成胶体，具有一定凝胶性，故可添加在食品中作凝胶剂使

用[3-4]。杨熹珠等[5]探究银耳多糖在软糖中的应用时，银耳多糖∶明胶为6∶4，总胶量为15%，软糖口感好、性质佳。陶瑞霄[6]从姜汁乳饮料的稳定性角度出发，在增稠剂体系中添加0.50%的银耳多糖，使得饮料的稳定性和感官品质得到提升。……