段永兰

摘 要：益生菌在食品工业中有广泛的应用，本文综述了益生菌在乳制品、发酵肉制品、保健品中的应用与发展，为拓宽益生菌的应用领域、研发新型高端益生菌产品提供一定的理论基础，并对其今后进一步的开发利用进行了展望。

关键词：益生菌;健康;产品;展望

Research Progress in the Application of Probiotics in Food

DUAN Yonglan

（Henan Industry and Trade Vocational College， Zhengzhou 451191， China）

Abstract： Probiotics have made outstanding contributions to promoting human health and nutrition and have widespread applications in the food industry.This paper reviews the application and development of probiotics in dairy products， fermented meat products， health care products and functional food， provides a certain theoretical basis for broadening the application field of probiotics， research and development of new high-end probiotics products， and gives prospects for its further development and utilization.

Keywords： probiotics; health; product; outlook

益生菌是一類对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥对肠道有益作用的活性有益微生物的总称。常见的益生菌包括乳杆菌、双歧杆菌、益生芽孢菌、酵母菌和放线菌等。

目前，益生菌将在食品业发展中发挥不可或缺的作用，益生菌在食品行业的开发应用对促进人类的健康具有重大的实践意义。本文对益生菌在食品业中的应用现状进行了综述，并对益生菌的开发前景进行了展望。

1 在乳制品中的应用

随着科学技术的不断进步，益生菌和乳制品的结合的产品已经形成了相当成熟的市场，占据了2/3的奶制品市场[1]。目前，销售模式较为完善，新品种不断在开发，受众人群也在不断扩展。益生菌在奶产品的应用较为广泛，包含液态奶产品（酸奶、纯牛奶、乳饮品等）和固态奶产品（奶粉、发酵豆乳制品、干酪等），适合各阶段人群的膳食结构，深受大众的喜爱[2]。

目前，在发酵乳中，益生菌的添加种类丰富多样，不再局限于双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌，随着对嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌等益生菌的发酵特性的深入研究，这些菌类也被添加到乳制品中。……