陈思蒙

飲食的口味是最直接的乡愁，人散天涯，想起故乡那一口酸甜苦辣，哪怕只是咽下口水，也仿佛止住了思乡的疼。在潮汕，多少人因这一口浓浓的潮味而不舍得离开，带几分骄傲，这鲜爽的潮汕味道并着清芬的工夫茶勾勒出当地人缓和温好的日常，也牵连起外地人跃跃欲试的艳羡。

落地潮州，忙不迭就凭当地朋友的推荐，在古城中按图索骥起美味来。探入谜语般的深巷，转过陷阱样的路口，迷失在一座有400多年历史的古庵面前，无奈只得向路过的居民求助。料到了阿姨不说普通话，没想到光听也不通，面对面拿手机打字，阿姨登时热情带路——原来这一碗诱人的猪杂汤竟藏在这样GPS也难定位的地方，非人力“导航”不可。但当那一口鲜美的猪杂入口，再来一块咸甜混融的猪肠胀糯米，油润的幸福感让我们可以“同意”店家选址的隐秘和下午2：30才营业的傲娇，嗯，只要能吃到，怎样都可以。

潮汕三市，正餐的精致考究在汕头最风光;潮州古城幽幽，一路逛一路任性小吃最幸福。而要说到这些潮汕味道的“定魂剂”，我们还得驱车到隶属揭阳市的普宁。领路者建哥先不急着带我们直接去找豆酱，这位自号镌味人的“美味猎手”向来以最灵敏的嗅觉和近乎艺匠的镌刻之心来寻找和对待食材。但对他来说，要让我们这些外来者懂得那一口潮汕滋味，还得先了解原始、淳朴、鲜活的潮汕传统生活。

牌坊上写着三个大字：泥沟村。虽然名字质朴，也掩不住它作为广东省内唯一“活着”的古村落那股经过了时间淘沙的气定神闲。村子依山临水，地势走向有“节节开花”的美意，是处风水宝地。堪舆之术我们虽不懂，但作为一个河渠纵横、池塘棋布的天然水寨，整个村子的自然聚落状态的确令人见之心喜。

透亮的日光与温和的风摩挲着村落里上千座民居、14座碉楼、2座明代古墓，还有不胜数的古庙、古井、祠堂、牌坊……自明永乐元年（1403年），福建漳州人张翠峰南下潮州府，选择在此开基创业，泥沟村置寨至今已有600多年。但数百年来，村里这具有典型潮汕味道的灰瓦古民居只是依次序整齐地增加，其形制、格局和风格却几乎没什么变化。只有民居窗洞上的“设计”，有“喜喜”、有“寿”，代表的都是代代潮汕人最朴素真挚的愿想。建筑未变，心愿也未变，时间带给这个村子的，似乎真是我们常说的“光阴”：是一种明暗对比之下的空间感，日出而作、日落而息，村子永不衰老。

忽而水鸟惊起大宅前风水池里的涟漪，一队刚放学的男孩女孩骑着自行车嘻嘻哈哈地经过。宅中隐约有老人咳嗽、婴孩啼哭，倒是门前的老黄狗懒洋洋在微热的日头下睡去了。建哥领我们绕过这些整齐排列的贝灰三合土结构建筑，热络为我们讲解潮汕地区常见的民居格局：所谓“下山虎”式，只得一厅两房，天井两侧带厢房，约略近似三合院;而“四点金”则由相向的两个一厅二房结构组成，中间隔着天井，形制更接近四合院。绕过一圈，静美的村落好像什么都没变过，还是自在过着自己的日子，但又好像悄悄在变化着什么，譬如宅基地上的老房子重漆了木梁，落下满屋格栅光影，会带来一点新消息吗？我们小心翼翼地期待。

但只消开车20分钟，我们回到普宁市区，辉煌的林氏生祠带给我们的又是另一重震撼。所谓生祠，顾名思义，其纪念的人尚健在，它的建立通常是为表达孝道或感恩，亦有同族宗亲咸来聚首的归属意义。作为古代信仰民俗，立生祠的习俗大致起源于汉代。而揭阳地区的生祠文化则大致产生于明代中期。据史料记载，揭阳在明清时期先后建造了十多座生祠，多数为公立，少数由所在村落族姓私家建造，以祀其父祖或族外恩人，它们也成为揭阳地方传统文化拼图中的重要一块。而眼前的这座现代生祠，其主人为本地的著名企业家，祠堂内雕梁画栋、金漆粉饰，好不光耀。在潮汕地区最显工夫的金漆木雕、嵌瓷艺术，还有专门请来福建的工匠团队创作的石雕作品，惟妙惟肖，为我们呈现了一场小型的民俗文化博览会。层层描金的匾额、对联上题写的则是以地缘、血缘为纽带的潮汕宗族传统的那根红线。与其说它是一座彰显实力、为个人祝祷的祠堂，不如说它是一座为所有林氏宗亲提供团聚“光源”的灯塔：在千里万里、世界各地的宗亲心里，留一处总可以回来、总可以相聚的归属地。这是潮汕人的信念，也是潮汕人的坚持。

饱尝了普宁的人文自然之美，我们终于跟着建哥、寻着咸香，一路驱车来到了普宁市洪阳镇鸣岗村一处隐秘的制酱作坊。工坊拙朴，晒得黝黑的一家人忙进忙出，今日午后是要升灶做柴火豆酱了。很难想象，能得到“镌味人”那挑剔味蕾首肯的豆酱竟然出自于此。

老板一家姓方，接续两代人与豆子打交道，背膀上的肌肉线条静默地道明此项劳动的体力需求，真让人信任他们制出的豆酱一定足够诚恳。说起普宁豆酱，本地人都会说一句：那是潮菜的魂！潮汕美食向来注重选材、烹饪有度，于清中求鲜、淡里寻美，而色泽金黄亮丽的普宁豆酱则从视觉、嗅觉、味觉上，都以一种鲜甜之姿令潮汕人的味蕾心甘情愿为它拜倒。1563年普宁置县，“普宁豆酱”的名称即见于记录。潮汕地区本不出产黄豆，这种美味的豆子随着中原移民迁移至此，竟在这温暖潮湿的南国开出了一朵精彩的奇葩。

“普寧豆酱的好滋味是每个环节的叠加。从选豆、发酵，到晒制、熬煮，不能有一丝懈怠。”建哥又露出自己那如在美食深山中雕木刻石的认真表情，“其关键就在于日晒时间要足够长。晒得越长，豆酱越香，潮汕的美食都是要经过久长考验的！”它们都饱含时间。但最让他醉心的环节，还在于柴火熬制，他甚至还为此过程拍了一部小纪录片。对他来说，每一次开灶、升火、熬煮、出酱，数小时的过程就像某种仪式般具有激动人心的能量。“在电气加热的年代，坚持柴火熬制的工坊越来越少，近乎于无。方家熬煮一锅豆酱的时间，比其他用电或气的豆酱厂要长得多。”譬如用气煮好一锅1000斤的豆酱只需10分钟，而用柴火熬制一锅800斤的豆酱要2小时。“但用柴火烧的锅受热更均匀，熬煮出的豆酱香味也更浓郁，颜色自然金赤，还带着特别的烟熏感……”他说着说着自己也沉醉起来，仿佛那一味鲜香已经在大家口腔中传递开来“，这不单单是一种怀旧，对于美食而言，坚持手工和传统绝对是有其具体意义的。”

说话的当下，方家父子已经齐上阵，添柴加火，持如锄头一般的长铲在硕大的锅中不停搅拌。身材高瘦的儿子与体形敦实的父亲一边要照顾好豆酱不停地搅动，一边要看顾上灶内柴火持续热旺，体力、眼力、精力，一点不容闪失。联想起这里大半年需要经历的高温天气，再叠加上柴火带来的扑面热情，光是想象都足够我们汗流浃背了。可真正投入在劳作中的人，却无暇顾及这些，真真是最朴素的动人场面。

一眨眼2个小时倏然而过，父子俩再次依凭最简朴的木槽板，将熬煮好的豆酱从锅中“倒”出降温。登时，醇郁的酱香充盈满室，有种热腾腾的踏实的幸福感。沾一点在手指上，舔一口，咸度与鲜度比例完美，带着温柔的鲜甜，让人嘴软也心软。更别说一想起用它来做豆酱焗蟹、豆酱炒春菜、豆酱蘸白切鸡……我们又悄悄咽了口口水。这样的豆酱装进小瓶中，一瓶人民币8元。本地乡民早早知道今天熬酱，都围拢过来，拎上自家瓶子，顺便打几两酱油回去。据说若不是在现场，这样的豆酱根本没机会走到我们这些外来者的餐桌上。“连本地人都不够分呢！”

一贯热衷进行美食“科学实验”的建哥最近偏爱用这豆酱煮白萝卜汤，鲜甜对鲜甜，豆酱即可替代盐。作为普宁人，他对这一口豆酱的记忆自然又真切：“小时候最喜欢早晨喝粥时，有妈妈现切的姜丝，再拌点普宁豆酱，开胃又提神。如果夹多一点入口，仿佛有一股洪荒之力打通了我的任督二脉！”他的兴奋混合着美好的童年记忆，也是这一口潮汕味道的舌尖传承。“普宁豆酱在我们出生之前老早就存在了，豆酱与姜的组合也老早就有了，这种滋味从祖父母传给父母，刻在他们心里，又自然地走进我们心里，传递不知不觉地就发生了。”

本以为将以此酱香作为这个周末小旅行结尾的我们又大错特错了。走出制酱工坊，在乡村土道上前行数分钟，建哥突然拐进一个大丛灌木掩映的缺口，不见了。我们赶紧跟上，忽而画风突变：仙花摇红、异香蒸腾，一片野树林里藏着一家聊斋似的食摊。没有招牌，没有围挡，只有几个散落的小桌凳，也只供应一种吃食——炸豆腐。哈，出产豆酱的地方，当然少不了豆腐，只是如此外酥里嫩、柔滑清甜天花板级别的炸豆腐，还是在入口那一秒钟就让人幸福得要落泪。而能见证这些的，只有面前这片尚未挂果的荔枝林：遮天蔽日，青翠满目，好风如水。我们看得怔怔，也吃得怔怔，就像迷路的武陵人和梦里的南柯太守。我们也知道，这般的“下午茶”必定是一期一会，走出这片林子就再找不回来的了。但真正能让生命丰美的，又偏偏就是这些如梦似幻的前尘影事：古城午后的小吃、香火缭绕的古村、宗室来归的祠堂、传统飘香的豆酱……周末总会结束，旅行亦有归程，但这一口甘美醇香的潮汕滋味却将留在记忆里永远让人惦念。