冯 嫣

(吕梁学院 生命科学系，山西 吕梁 033000)

杏鲍菇(Pleurotuseryngii)生长于欧洲南部、非洲北部以及中亚高山、草原、沙漠地区。杏鲍菇又称刺芹侧耳，其中精氨酸和谷氨酸含量很高，同时具有促进肠胃消化，降血脂，降胆固醇，防治心血管疾病，增强机体免疫力，抗氧化，抗病毒等药用功效[1-2]。

除此之外，杏鲍菇内含有丰富的杏鲍菇多糖，能有效地预防和降低血糖，起到了降血压的作用；因富含蛋白质、维生素、各种矿物质和氨基酸，可起到美容养颜的作用。杏鲍菇能有效地增强机体的免疫功能，从而刺激体内抗体的产生与形成，可增加免疫力[3-5]，也可促进胃酸的分泌，促进胃肠的蠕动，加强人体的消化吸收。长时间食用杏鲍菇会增强人体抗病毒和抗肿瘤能力，这一观点已被业界相关人士所证实。目前，市场上杏鲍菇酱罐头比较少，而五香味产品又深得多数消费者的青睐。

近年来，印度、波兰、拉丁美洲等国的食用菌产业都在稳步增长。我国食用菌的年产量占全球总量的75.00%以上，是全球最大的食用菌生产国和出口国[6]。其中，张信仁以杏鲍菇为原料，运用感官评价法和控制变量法确定了汤汁的调配比例：以1%食盐水加0.075%柠檬酸, 再加0.02% EDTA。当成品的pH值控制在5.5左右时, 杏鲍菇软罐头的色泽较正常，风味口感较好,汤汁清澈[7]。

丁建军、郭舒通过分析鲜辣杏鲍菇酱在发酵过程中温度对其总酸、游离氨基酸含量以及感官品质的影响，确定其最佳发酵时间为3 d，发酵温度为31 ℃；并通过正交试验对其配方进行优化，确定最终配方为：杏鲍菇与辣椒的质量比40∶60、菌种的添加量6%、蔗糖的添加量2.5%、食盐的添加量3%；该研究丰富了发酵型菌类复合调味酱的品种，也为传统发酵型酱料的工艺优化提供了参考。

孙丰婷等迁以蛤蜊、杏鲍菇、干辣椒、菜籽油为主要原料，研发一款新型的、市面上未出现的蛤蜊杏鲍菇香辣酱，并利用响应面法确定了蛤蜊杏鲍菇香辣酱制作的最优配方，即蛤蜊用量15%、杏鲍菇用量6%、辣椒用量20%、菜籽油用量55%[8]。

孙丰婷等以杏鲍菇、干辣椒、牛肉、黄豆酱为主要原料，研发一款营养美味的杏鲍菇香辣牛肉酱，并利用响应面法确定了杏鲍菇香辣牛肉酱制作的最佳配方，即辣椒20%、杏鲍菇8%、牛肉30%、黄豆酱20%[9]。

赵文亚等以杏鲍菇为原料，以食盐用量、食糖用量、味精用量和辣椒油用量为因素，通过单因素试验确定了其最佳范围。在单因素试验的基础上，通过正交试验确定了即食香辣杏鲍菇的配方，即食盐用量2.5%、糖用量2%、味精用量1%、辣椒油用量6%、花椒用量1%、香油用量6%、食醋用量2%，在此条件下制得的即食杏鲍菇咸淡适宜、香辣适口、色泽红亮、风味浓郁[10]。

本试验以杏鲍菇为原料,通过添加适量五香粉、白砂糖、食用盐、豆瓣酱等材料，在豆瓣酱添加量、五香粉添加量、白砂糖添加量的单因素试验基础上，进行响应面法Box-Behnken优化试验，以感官得分作为响应值，研究五香味杏鲍菇酱罐头中所需五香粉添加量、白砂糖添加量和豆瓣酱添加量的最佳工艺参数，实现制作出味道鲜美、营养丰富的五香味杏鲍菇酱罐头。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

试验所用的材料与添加剂：新鲜杏鲍菇、水、豆瓣酱、白砂糖、五香粉、食用盐、食用油、生抽、味精、蚝油、生姜、蒜、苯甲酸钠、I+G(核苷酸二钠)，以上均为市售。

1.2 试验设备与仪器

JA5003N电子天平 上海精密科学仪器有限公司；HK2002电磁炉 美的集团有限公司。

1.3 制作方法

选材→清洗→切碎→ 预煮、冷却→调汁→炒制→装罐→密封→成品。

1.4 配方研究

1.4.1 确定豆瓣酱添加量

固定五香粉添加量为5%，白砂糖添加量为3%，将豆瓣酱的添加量分别设置为总量的5%、10%、15%、20%、25%进行试验，研究不同豆瓣酱添加量对产品感官品质的影响。

1.4.2 确定五香粉添加量

固定豆瓣酱的添加量为15%，白砂糖添加量为3%，将五香粉的添加量分别设置为总量的1%、3%、 5%、7%、9%进行试验，研究不同五香粉添加量对产品感官风味的影响。

1.4.3 确定白砂糖添加量

固定豆瓣酱的添加量为15%、五香粉的添加量为5%，将白砂糖的添加量分别设置为总量的1%、2%、3%、4%、5%进行试验，研究不同白砂糖添加量对产品感官风味的影响。

1.5 感官评审

选取20个有经验的学生组成评价小组品尝成品，对单因素试验制作的杏鲍菇酱罐头按照表1的感官评分表从外观、色泽、风味、口味和组织形态方面进行打分。

表1 感官评定标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

在固定食用盐、食用油、生抽、味精、苯甲酸钠、I+G(核苷酸二钠)且保证杏鲍菇添加量的基础上，分别选取不同豆瓣酱添加量(5%、10%、15%、20%、25%)、五香粉添加量(1%、3%、5%、7%、9%)和白砂糖添加量(1%、2%、3%、4%、5%)，分析其对感官评分的影响，得到单因素的最佳添加量。

2.1.1 豆瓣酱添加量对感官得分的影响

图1 不同豆瓣酱添加量对感官得分的影响

由图1可知，固定五香粉添加量为5%、白砂糖添加量为3%时，当豆瓣酱添加量为5%时，感官得分最低；当豆瓣酱添加量为15%时，感官得分最高，为86分，当豆瓣酱添加量大于15%时，随着豆瓣酱添加量的增加，感官得分呈下降趋势。豆瓣酱添加量过少时，经高温的炒制过程会加速酱汁流失，导致制品的风味较淡，无酱香味，呈浅红褐色；之后随着豆瓣酱添加量的增加，制品的口感、风味、色泽都得到改善；当豆瓣酱添加量继续增加，酱香味浓郁，呈红褐色，口感鲜美；添加量过多时，制品因豆瓣酱过多，出现少许咸味和辣味，呈深红褐色，影响其口感。所以，选择豆瓣酱添加量为15%。

2.1.2 五香粉添加量对感官得分的影响

图2 不同五香粉添加量对感官得分的影响Fig.2 The effect of different additive amount of five-spices powder on the sensory score

由图2可知，固定豆瓣酱添加量为15%、白砂糖添加量为3%，当五香粉添加量为5%以下时，随着五香粉添加量的增加，感官得分呈上升趋势；当五香粉添加量为5%时，感官得分为85分；当五香粉添加量大于5%时，随着五香粉添加量的增加，感官得分呈下降趋势。五香粉添加量较少，制品的五香味较淡，随着五香粉添加量的增加，制品的五香味逐渐浓郁；当五香粉添加量为5%时，制品的口感好，香味浓郁持久；五香粉过多，五香味对制品中其他风味物质产生消杀作用，对其他风味物质进行了遮掩，制品的五香味太过强烈。所以，选择五香粉添加量为5%。

2.1.3 白砂糖添加量对感官得分的影响

图3 不同白砂糖添加量对感官得分的影响Fig.3 The effect of different additive amount of white granulated sugar on the sensory score

由图3可知，固定豆瓣酱添加量为15%、五香粉添加量为5%，当白砂糖添加量3%时，感官得分为85分；当白砂糖添加量为5%时，感官得分最低。白砂糖添加量少，制品无鲜味；随着白砂糖添加量上升，制品的鲜味得到改善；当白砂糖添加量为3%时制品的风味达到最佳，同时因白砂糖的吸湿性，还可以适当延长制品的保存时间；白砂糖过多，风味逐渐下降甚至变苦，严重影响口感。所以，选择白砂糖添加量为3%。

2.2 响应面试验结果与分析

2.2.1 响应面试验及结果

利用Design Expert V.8.0.5数据处理软件进行Box-Behnken试验，选取豆瓣酱添加量、五香粉添加量及白砂糖添加量为试验因素，以感官得分作为响应值，设计三因素三水平的响应面设计试验。优化响应面试验的因素水平，见表2。

表2 优化响应面试验的因素水平表Table 2 The factors and levels of response surface experiment

根据响应面设计因素水平表按照各组试验的数据进行17组试验，按表1打分，记录响应面试验设计结果，见表3。

表3 响应面试验设计及结果Table 3 Response surface test design and results

2.2.2 方差结果分析

对单因素数据进行数据分析,得到豆瓣酱添加量、五香粉添加量、白砂糖添加量与感官得分的回归方程：Y=41.85225+4.15955A+1.72563B+4.90525C+0.31250AB+0.12250AC+0.39625BC-0.19286A2-0.74663B2-1.48400C2。

对所得到的方差分析、R2综合分析见表4和表5。

表4 响应面方差分析结果Table 4 The variance analysis results of response surface test

由表4可知，五香味杏鲍菇酱罐头的感官得分所建立的回归模型中P<0.0001，极显著，失拟项的P=0.6990>0.05，不显著；其中A、AB、A2、B2都为极显著；其次为AC、BC，都达到显著。

影响感官得分的主次因素为：豆瓣酱添加量>五香粉添加量>白砂糖添加量。

表5 响应面R2综合分析Table 5 Response surface R2 comprehensive analysis

由表5可知，系数R2=0.9919、校正R2=0.9815和预测R2=0.9553，预测R2近似于校正R2，说明该数据较可靠，可以用此模型来分析试验中五香味杏鲍菇酱罐头的感官得分。

2.2.3 响应面分析

各因素交互作用对五香味杏鲍菇酱罐头感官得分的影响得到相应的等高线和响应面图，见图4～图6。

图4 不同添加量豆瓣酱与五香粉交互作用下的等高线图和响应图Fig.4 Response surface diagram and contour plot of the interaction between broad bean paste and five-spices powder with different additive amount

由图4可知豆瓣酱添加量和五香粉添加量的交互作用对感官得分的影响。当豆瓣酱添加量为15%、五香粉添加量为5%时，五香味杏鲍菇酱罐头的感官得分最高。由等高线分析可知，当豆瓣酱添加量不变时，沿五香粉添加量变化的方向看，豆瓣酱添加量的等高线较密，说明豆瓣酱添加量对感官得分的影响显著，且3D曲线最陡峭，等高线趋于椭圆弧度最大，说明豆瓣酱添加量和五香粉添加量的交互作用对感官得分的影响最显著。

图5 不同添加量豆瓣酱与白砂糖交互作用下的等高线图和响应图Fig.5 Response surface diagram and contour plot of the interaction between broad bean paste and white granulated sugar with different additive amount

由图5可知豆瓣酱添加量和白砂糖添加量的交互作用对感官得分的影响。当豆瓣酱添加量为15%、白砂糖添加量为3%时，五香味杏鲍菇酱罐头的感官得分最高，相对于白砂糖添加量，豆瓣酱添加量对感官得分的影响较为显著。由等高线分析可知，当豆瓣酱添加量不变时，沿白砂糖添加量变化的方向看，豆瓣酱添加量的等高线较密，说明豆瓣酱添加量对感官得分的影响显著，且3D曲线较陡峭，等高线趋于椭圆弧度较大，说明豆瓣酱添加量和白砂糖添加量的交互作用对感官得分的影响较为显著。

图6 不同添加量五香粉与白砂糖交互作用下的等高线图和响应面图Fig.6 Response surface diagram and contour plot of the interaction between five-spices powder and white granulated sugar with different additive amount

由图6可知五香粉添加量和白砂糖添加量的交互作用对感官得分的影响。当五香粉添加量为5%、白砂糖为3%时，五香味杏鲍菇酱罐头的感官得分最高，相对于白砂糖添加量，五香粉添加量对感官得分的影响较为显著。从响应面图看，3D曲线较陡峭，等高线趋于椭圆弧度较大，说明五香粉添加量和白砂糖添加量的交互作用对感官得分的影响较为显著。

2.2.4 响应面优化验证试验

利用Design Expert软件进行优化得到最佳配料含量为：豆瓣酱添加量16.05%、五香粉添加量5.32%、白砂糖添加量3.02%，此时感官得分为87.2472分。为了试验的可行性与简便性，按豆瓣酱添加量为16%、五香粉添加量为5%、白砂糖添加量为3%进行3水平试验，结果见表6。

表6 实际试验结果与分析表

计算3组试验的实际平均感官得分为86.92分，与预测值接近度为99.62%，说明响应面法得到的试验数据准确可靠，具有实用价值。

3 结论与展望

国内对杏鲍菇的功能特性研究较多，而对于特定风味杏鲍菇酱的工艺研究较少。本文通过单因素试验、响应面法结合感官评价得到五香味杏鲍菇的最优工艺参数，制作出滑嫩爽口、味道鲜美、色泽诱人的五香味杏鲍菇酱罐头。得到以下结论：

在进行单因素试验中得到豆瓣酱、五香粉、白砂糖的最适添加量分别为16%、5%、3%。

随后运用响应面法根据三因素三水平设计表进行Box-Behnken试验，优化工艺参数得到：当豆瓣酱添加量为16.05%、五香粉添加量为5.32%、白砂糖添加量为3.02%时感官得分为87.2472分，之后进行验证优化工艺参数，结果表明实际感官得分为86.92分，接近度高。

同时对响应面法的试验数据进行方差分析，可知影响感官得分的主次因素为：豆瓣酱添加量>五香粉添加量>白砂糖添加量，其中豆瓣酱对感官得分的影响极显著，豆瓣酱和五香粉间的交互作用对感官得分的影响极显著，豆瓣酱和白砂糖间的交互作用对感官得分的影响显著，五香粉和白砂糖间的交互作用对感官得分的影响显著。

运用响应面法试验对试验数据得到豆瓣酱添加量(A)、五香粉添加量(B)、白砂糖添加量(C)与感官得分(Y)的回归方程为：Y=41.85225+4.15955A+1.72563B+4.90525C+0.31250AB+0.12250AC+0.39625BC-0.19286A2-0.74663B2-1.48400C2。