周晓清，杨巍巍*，岳虹，岳祺圣，杨兴祥，马越，李淑珍

(1.沈阳医学院 公共卫生学院，沈阳 110034；2.沈阳医学院 基础医学院，沈阳 110034)

芹菜是一种两年生伞形花科植物，富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B 族维生素、钙、磷、铁等，具有多种生物活性，如降血压、降血脂、抗氧化等多种作用[1]。芹菜叶甘苦，性凉，有清热、止血、平肝、祛风、利湿等功效，自古有“药芹”之誉[2]。根据大量试验可得芹菜中主要含有芹菜素、芹菜苷、木栓酮、木犀黄酮等化合物[3]。芹菜叶是我国广泛食用的蔬菜，大多数人只食用芹菜梗部分，不食用芹菜叶，但芹菜叶具有很高的食用和药用价值。

风味是人对食物的一种自我感觉现象，包括食物入口后给予口腔的味感、触感、温度感及嗅感等各种综合感觉。其中，味感、嗅感指酸、辣、苦、甜、咸、鲜等调味品经调理后所产生的滋味、气味；触感和温度感多指食物的老嫩、软硬、筋柔、凉热等品质指标。通常所说的风味，主要指味感、嗅感和触感三者的综合感觉[4]。

酱油是用豆、麦、麸皮酿造的具有特殊香气、色泽、风味和体态的调味液，是中国居民生活中必不可少的调味品。根据不同的生产方法，分为配制酱油和酿造酱油[5-6]。酱油富含多种矿物质、氨基酸、有机化合物，酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成[7]，其风味的好坏直接影响消费者对酱油的喜好。因此，为了增加酱油风味的多样性，除了用传统方法酿造酱油外，相关人员研制出越来越多的复配酱油，如：紫苏酱油、香菇大蒜酱油、杏鲍菇酱油、海带酱油、核桃酱油、蛹虫草保健酱油、洋葱酱油、扇贝裙边海鲜酱油等[8-16]。

芹菜叶复配黄豆酱油的开发可以提高芹菜副产物的利用率，同时增加酿造酱油的风味，提高酱油的营养价值。本文以芹菜叶汁和黄豆酱油为主要原料，研究芹菜叶复配黄豆酱油的制作工艺，并对其进行理化指标和卫生指标的测定。

1 材料及仪器

1.1 试验材料

芹菜叶汁(以下简称芹菜汁)：试验室自备；黄豆酱油：佛山市海天调味食品股份有限公司；酸水解植物蛋白调味液：保定味佳调味品有限公司。

1.2 试验仪器

电子天平、多功能粉碎机、离心机。

2 试验方法

2.1 工艺流程

2.2 单因素试验

按上述工艺流程图制成芹菜叶复配黄豆酱油，以芹菜汁添加量、浸泡时间、蛋白调味液添加量为自变量进行单因素试验，考察三者对芹菜叶复配黄豆酱油感官得分的影响。

2.2.1 芹菜汁添加量对芹菜叶复配黄豆酱油感官得分的影响

以20 g酱油为样本，确定浸泡时间为3 d，蛋白调味液添加量为1.0 g(5%)，以芹菜汁添加量为自变量，观察芹菜汁添加量对芹菜叶复配黄豆酱油感官得分的影响。

2.2.2 浸泡时间对芹菜叶复配黄豆酱油感官得分的影响

以20 g酱油为样本，确定芹菜汁添加量为3.2 g(16%)，蛋白调味液添加量为1.0 g(5%)，以浸泡时间为自变量，观察浸泡时间对芹菜叶复配黄豆酱油感官得分的影响。

2.2.3 蛋白调味液添加量对芹菜叶复配黄豆酱油感官得分的影响

以20 g黄豆酱油为样本，确定芹菜汁添加量为3.2 g(16%)，浸泡时间3 d，以蛋白调味液为自变量，观察蛋白调味液添加量对芹菜叶复配黄豆酱油感官得分的影响。

2.3 响应面法优化试验设计

在单因素试验的基础上，以20 g黄豆酱油为样本，对所选的3个变量进行中心组合试验。根据 Box-Behnken设计原理，安排三因素三水平组合试验，试验设计及结果见表1。

表1 芹菜叶复配黄豆酱油响应面试验因素水平表Table 1 The factors and levels of response surface experiment for compound soybean soy sauce with celery leaves

3 感官评分标准

芹菜叶复配黄豆酱油感官评分标准见表2。

表2 芹菜叶复配黄豆酱油感官品评标准Table 2 The sensory evaluation standard of compound soybean soy sauce with celery leaves

4 试验结果分析

4.1 单因素试验结果分析

4.1.1 芹菜汁添加量对芹菜叶复配黄豆酱油感官得分的影响

按上述工艺流程制成成品酱油，并对其进行感官评价。感官得分是酱油品质高低的重要指标[17]，消费者对酱油产品的风味有个人的偏爱性，所以进行感官评价对于对酱油产品研发、产品调整具有现实的指导意义[18]。将得分制作成雷达图，见图1。

图1 芹菜汁添加量对芹菜叶复配黄豆酱油感官得分的影响Fig.1 The effect of celery juice additive amount on the sensory score of compound soybean soy sauce with celery leaves

由图1可知，芹菜汁添加量为3.2 g时复配酱油的感官得分最高。芹菜汁添加量过少时芹菜叶复配黄豆酱油无芹菜特殊风味，配制酱油的风味过重；芹菜汁添加量过多时，芹菜气味过浓，引起感官不适。

4.1.2 浸泡时间对芹菜叶复配黄豆酱油感官得分的影响

按上述工艺流程制成成品酱油，并对其进行感官评价，将得分制成雷达图，见图2。

图2 浸泡时间对芹菜叶复配黄豆酱油感官得分的影响Fig.2 The effect of soaking time on the sensory score of compound soybean soy sauce with celery leaves

由图2可知，浸泡时间为3 d时芹菜酱油的感官得分最高。浸泡时间过短，无法改变原酱油的特殊风味；浸泡时间过长，会造成芹菜叶沉淀过多，影响酱油的口感。

4.1.3 蛋白调味液添加量对芹菜叶复配黄豆酱油感官得分的影响

按上述工艺流程制成成品酱油，并对其进行感官评价，将得分制成雷达图，见图3。

由图3可知，蛋白调味液添加量为1.0 g时酱油的感官得分最高。酸水解植物蛋白调味液是一种液体鲜味调味品，其主要成分为氨基酸，可使酱油的鲜味浓郁[19]。

图3 蛋白调味液添加量对芹菜叶复配黄豆酱油感官得分的影响Fig.3 The effect of protein flavoring liquid additive amount on the sensory score of compound soybean soy sauce with celery leaves

4.2 响应面法结果分析

图4 AB交互作用响应面分析图Fig.4 The response surface analysis diagram of interaction of A and B

图5 AC交互作用响应面分析图Fig.5 The response surface analysis diagram of interaction of A and C

图6 BC交互作用响应面分析图Fig.6 The response surface analysis diagram of interaction of B and C

由图4～图6可知，3个交互值AB>AC>BC，可推断芹菜汁添加量和蛋白调味液添加量对产品感官得分的影响最大。

响应面试验结果见表3。

表3 响应面试验结果

利用Design-Expert 12.03对表1中的试验数据进行分析，用酱油的感官得分对芹菜汁添加量、浸泡时间、蛋白调味液添加量建立二元方程模型，得到的3个因素对感官得分的拟合方程为：感官评分=9.44+0.2875A-0.0125B-0.075C+0.075AB+0.2AC+0BC-3.9575A2-1.5075B2-1.5825C2。

表4 方差分析表

续 表

由回归方程可知，因素A(芹菜汁添加量)对感官得分的影响较显著，因素C(浸泡时间)对感官得分的影响显著性最小。

由表4可知，该模型的F值为58.25，失拟项的P值为0.3220>0.05。根据方差分析，当数学模型的P值<0.05时，呈显著；当失拟项的P值>0.05时，呈不显著，说明该模型是显著的，且准确性较强。回归方程决定系数R2=0.9868，说明该试验所建立的回归方程模型在整个回归空间内的拟合度较好，试验误差小，适合用于芹菜叶复配黄豆酱油试验结果的预测。

4.3 理化指标

表5 芹菜叶复配黄豆酱油的理化指标Table 5 The physical and chemical indexes of compound soybean soy sauce with celery leaves g/dL

由表5可知，此款酱油符合GB 2717—2018《食品安全国家标准 酱油》标准。研究指出氨基酸态氮和可溶性无盐固形物为生抽酱油的特征性指标[20]。芹菜酱油各项理化指标比复配前黄豆酱油指标均有提升，说明经复配后酱油的风味更好，味道更加鲜美。

4.4 卫生指标

表6 芹菜叶复配黄豆酱油的卫生指标Table 6 The hygienic indexes of compound soybean soy sauce with celery leaves

由表6可知，此款酱油符合国家卫生标准。

5 结论

通过单因素试验和响应面法对芹菜叶复配黄豆酱油的工序优化得出最佳配比为芹菜汁16%，浸泡时间3 d，蛋白调味液5%，用最佳配比制成的酱油氨基酸态氮含量为0.63 g/dL，可溶性无机盐固形物含量为12.73 g/dL，致病菌未检出，理化指标和卫生指标符合国家标准。