李焕洋，王飘，董蕾，徐建国

(山西师范大学 食品科学学院，山西 临汾 041004)

花生(peanut)，原名落花生，是我国产量丰富、食用广泛的一种坚果，可促进人的脑细胞发育，增强记忆。花生中的一些功能性成分，例如：卵磷脂、不饱和脂肪酸等，可以通过增加人的毛细血管弹性来预防心脏病、脑溢血等疾病[1-2]。除此之外，对于动脉硬化，花生也可以起到一定的缓解作用。花生中含有大量的维生素、蛋白质和矿物质，特别是维生素E含量较高，且具有抗氧化和缓解疲劳的功效[3]。茼蒿含有大量胡萝卜素和多种维生素，尤其是叶酸、锌、铁和β-胡萝卜素的含量较高，具有补血、润燥、健脑之功效，且茼蒿中的膳食纤维具有使肠道加速运动的生理活性。除此之外，茼蒿还可以刺激胰腺分泌出促进人体消化的物质，利于排便[4]。茼蒿花生豆腐中不含胆固醇，并且其营养价值比较丰富，富含维生素、蛋白质和矿物质，尤其适用于动脉硬化、冠心病患者以及“三高”人群[5]。此外，豆腐具有清热、增液、润燥的功效，经常食用豆腐还可以调养人的脾胃。近些年，科研水平的提高使得人们对大豆的营养成分有了更加全面的了解，人类的消费观念随着经济水平的提高也在不断改变，这些都使得豆腐这一行业迅速发展。目前，有关豆腐的研究报道大多是牛奶豆腐、鸡蛋豆腐、黑豆GDL豆腐、环保型豆腐、胡萝卜豆腐等[6]，但很少有人对花生豆腐的制作工艺与风味进行改善。

本试验以大豆、花生、茼蒿为原料，以发酵型白醋为凝固剂，进行单因素试验，探究不同因素对豆腐品质的影响，并通过正交试验对花生豆腐的制作工艺进行了优化，以便为后续的花生豆腐工艺研究及其市场的拓展提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

大豆：购于临汾万家福超市；白醋(总酸≥3.50 g/dL)：山西清徐水塔醋业股份有限公司；茼蒿：购于当地尧丰蔬菜市场；原味熟花生：河南新乡市小淘气食品有限公司。

1.2 仪器与设备

FDM-Z100浆渣自分离磨浆机 镇江金旺食品机械有限公司；BS100S电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；MB45卤素水分测定仪 上海奥豪斯仪器有限公司；质构仪 英国SMS公司；H-AI-VRBI20S Hurom多功能榨汁机 韩国惠人公司；HR3865飞利浦破壁料理机 飞利浦(中国)投资有限公司。

1.3 茼蒿花生豆腐的生产工艺流程

1.3.1 基本工艺流程[7]

茼蒿→清洗→焯水1 min→切段→破壁机搅碎并过滤→得到液态茼蒿汁→置于冰箱冷藏室备用。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料的选择和处理

选择籽粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质的大豆、花生和新鲜茼蒿，清洗干净待用。

1.3.2.2 浸泡

将大豆置于3倍体积的水中浸泡，室温下浸泡10～12 h。若浸泡过后的豆子颗粒比较饱满，且容易被手掐断，则说明达到浸泡要求。浸泡时间过长会对大豆的出浆有不好的影响。

1.3.2.3 制浆

将干豆的9倍质量的蒸馏水与浸泡好的大豆、花生混合，磨浆。该比例下，豆腐易成型且豆腐的软硬适度，弹性较好。磨浆后过滤取滤液，为提高成品率，再次过滤，最后将得到的滤液混合在一起。

1.3.2.4 茼蒿汁的制备

为了减少草酸的影响，将新鲜的茼蒿先焯水，但焯水时间不宜过长，否则会使得茼蒿中的其他营养成分随之流失。本试验选择焯水1 min，茼蒿焯水1 min后切段，用榨汁机榨汁，过滤得茼蒿汁，低温冷藏备用。

1.3.2.5 混合煮浆

备好的豆浆边加热边搅拌，加热至95～100 ℃，按一定比例加入茼蒿汁，充分搅拌，继续加热至沸腾，沸腾后小火煮3 min左右。在此过程中，为了防止豆浆溢出，可以及时地将表面的白色泡沫取出。

1.3.2.6 点浆

食用白醋与蒸馏水按1∶4稀释后点浆。在此过程中用餐具顺时针轻轻搅拌，直到出现小豆花时，停止搅拌，放置一段时间后可以看到絮状物与水逐渐分离，静置30 min左右以便让絮状物充分沉淀。

1.3.2.7 压制成型

干净纱布铺在豆腐模具里，将絮状豆花全部盛入豆腐模具中铺平，然后用纱布包好，压上5 kg重物，静置30 min后取出即为成品豆腐。

1.4 试验设计方法

1.4.1 单因素试验

选取可能影响茼蒿花生豆腐品质的4个因素，即各种原料和凝固剂的添加量、凝固温度等，以豆腐的感官评价得分为指标。

1.4.2 正交试验

在单因素试验结束后，得到了各因素的最佳水平范围。以感官评分为指标，选用影响较为明显的3个因素进行正交试验。

1.5 茼蒿花生豆腐的质量评定

1.5.1 感官评定

(1)注聚合物驱最佳条件为储层渗透率级差5～10倍，原油黏度低于520 mPa·s，含水40%～60%。

由10人组成评定小组，对制作好的成品进行评分，每一项满分为20分，每品尝完一种豆腐，对其进行评分，所有评分结束之后，汇总数据，取10位评定人员的平均值，感官评分标准见表1。

表1 茼蒿花生豆腐的感官评分标准表Table 1 The sensory evaluation standard table of bean curd with Chrysanthemum coronarium and peanut

续 表

1.5.2 茼蒿花生豆腐理化指标的测定

1.5.2.1 豆腐水分含量的测定

采用水分测定仪快速测定豆腐中的水分含量。同一样品选择3个不同的部位测定，取各参数的平均值。

1.5.2.2 豆腐质构的测定

利用取样器，在每块豆腐的中心取出高为10 mm、直径为40 mm的样品，通过质构仪测定各项参数来判断成品的质量。测定时选用TPA模式[8-9]，装上P/50型圆柱状探头，设置测前速度、测试速度和测后速度分别为1，2，1 mm/s[10]，中间停留时间为5 s，下压距离为40%即可[11]。选择同一样品的3个不同部位测定其力学参数(硬度和弹性)，最后取所得到的各个参数的平均值。

2 结果与分析

2.1 茼蒿花生豆腐的单因素试验

2.1.1 茼蒿汁添加量对豆腐感官品质的影响

固定花生的用量为30%、加入70 g的凝固剂并将其在80 ℃下进行凝固，制作复合豆腐，结果见图1。

图1 茼蒿汁添加量对豆腐感官品质的影响Fig.1 The effect of additive amount of Chrysanthemum coronarium juice on the sensory quality of bean curd

由图1可知茼蒿汁添加量与茼蒿花生豆腐感官品质的关系，曲线呈先上升后下降的趋势。当茼蒿汁的添加量小于30%时，随着其数值的增大，豆腐的感官评分也增大，此时豆腐凝固较好且口感较细腻，但豆腐色泽淡，绿色不明显；当茼蒿汁的添加量为30%时，感官评分处于峰值，此时豆腐呈现淡淡的绿色，凝固效果较好，无气泡；当茼蒿汁添加量持续增大时，豆腐的感官评分值逐渐减少，此时豆腐的色泽较鲜艳，但其凝固不好，有气泡，口感略粗糙，微酸。但因为茼蒿本身味道比较淡，对豆腐总体风味的影响较小，因此最终选择30%茼蒿汁作为该因素的最佳水平。

2.1.2 花生添加量对豆腐感官品质的影响

制作复合豆腐时添加30%的茼蒿汁和70 g的凝固剂，然后将其在80 ℃下凝固，结果见图2。

图2 花生添加量对豆腐感官品质的影响Fig.2 The effect of additive amount of peanut on the sensory quality of bean curd

由图2可知，随着花生添加量的增加，感官评分先上升后下降。当花生添加量为40%时，感官评分达到峰值，此时茼蒿花生豆腐具有比较均一的组织状态，口感细腻，花生香味比较明显。当花生添加量低于40%时，豆腐中花生味不明显，且豆腐弹性差，口感较硬；当花生添加量为50%时，花生香味浓郁，但由于此时蛋白质含量较多，点浆时有少量豆浆不能凝固，因此最终选择40%花生添加量为该因素的最佳水平。

2.1.3 凝固剂添加量对豆腐感官品质的影响

制作复合豆腐时分别添加30%的茼蒿汁与30%的花生，然后将其在80 ℃下进行凝固，结果见图3。

图3 凝固剂添加量对豆腐感官品质的影响

由图3可知曲线呈先上升后下降的趋势。当凝固剂的添加量小于70 g时，豆腐的感官评分值随着凝固剂添加量的增加而升高。此时一部分豆浆不能被凝固，导致豆腐的得率降低；当添加70 g的凝固剂时，感官评分达到峰值，此时豆浆基本完全凝固，且豆腐的凝固状态较好，组织状态均匀，口感细腻，基本无凝固剂酸味。而凝固剂添加量大于70 g时，感官评分呈下降趋势，此时豆腐凝固状态好，可以完全凝固，但豆腐成品会具有令人不愉快的酸涩味，豆腐的香味不能明显掩盖这种酸味，因此最终选择凝固剂添加量70 g作为该因素最佳水平。

2.1.4 凝固温度对豆腐感官品质的影响

制作豆腐时，分别加入30%的茼蒿汁、30%的花生与70 g的凝固剂，然后将其在不同的温度下进行凝固，结果见图4。

图4 凝固温度对豆腐感官品质的影响

由图4可知豆腐的感官评分值呈先上升后下降的趋势。在80 ℃下进行凝固的豆腐，其感官评分值达到峰值,此时豆浆基本完全凝固成大块豆花，制成的豆腐软硬适度，弹性较好，口感细腻。当凝固温度为90 ℃时，豆浆会迅速凝固成豆腐，但成品比较硬，弹性差，口感粗糙；而凝固温度为50，60 ℃时，豆浆凝固不成块，均为细碎豆花，成品太软，无弹性，容易破碎，且口感不佳；凝固温度为70 ℃时，豆浆凝固成小块豆花，制成的豆腐较软，因此最终选择凝固温度80 ℃为该因素最佳水平。

2.2 正交试验结果

2.2.1 正交试验结果及极差分析

在单因素试验结果基础上，选择对豆腐品质影响较大的花生添加量、凝固剂添加量和凝固温度3个因素来进行以下正交试验，试验结果见表2。

表2 正交试验结果

由表2可知，各因素对茼蒿花生豆腐品质的影响程度由大到小为B>A>C，即凝固剂添加量>花生添加量>凝固温度。根据结果分析，最优水平组合是A2B2C3，即当花生添加量为40%，凝固剂添加量为70 g，凝固温度为90 ℃时豆腐的风味最佳。按照此配方制得的成品，感官评分为85.2分。但通过选择各因素的最佳水平，确定的理论最优组合为A3B2C2，这与实际上的最优组合所需要的工艺条件不同。因此需要进行验证试验，结果见表3。

表3 验证试验

由表3可知，茼蒿花生豆腐的最佳工艺参数为A3B2C2，此配方的茼蒿花生豆腐的感官评分为86.6分，即在豆浆中添加50%的花生与70 g的凝固剂，将其放置在80 ℃下进行凝固。

2.2.2 正交试验方差分析和多重比较结果

表4 正交试验方差分析表

由表4可知因素B有显著性差异，而因素A、C均无显著性差异，说明对茼蒿花生豆腐品质影响最大的因素是凝固剂添加量；而花生添加量、凝固温度在正交设计的3个水平内对茼蒿花生豆腐的感官品质无显著性影响。

对显著因素进行多重比较来进一步考察该因素不同水平之间的差异，方法采用新复极差法，SSR及LSR值见表5，结果见表6。

表5 多重比较用SSR及LSR值Table 5 SSR and LSR values for multiple comparisons

表6 B因素各水平均值多重比较Table 6 The multiple comparisons of the mean values of factors B at various levels

由表6可知，B因素的显著水平为B2，故选择该水平为最优水平。而A、C两个因素无显著性差异，综合经济节约、操作简单等各方面因素考虑，选择其最优水平。因此，最后选择将加入50%花生与70 g凝固剂的豆浆放置在80 ℃的条件下进行凝固，并选择该组合为茼蒿花生豆腐制作的最佳工艺，即A3B2C2。

2.3 茼蒿花生豆腐理化指标的分析

最后采用工艺参数A3B2C2的工艺条件来制作茼蒿花生豆腐，将得到的成品进行测试，得到豆腐含水量为79.4%，符合GB/T 22106-2008的标准。利用质构仪检测同体积豆腐样品的弹性、硬度等指标。最终试验数据显示：豆腐的硬度为35.66 N，弹性为16.67 mm，这些数据表明本试验所制得的成品硬度合适，并且具有比较高的弹性，组织结构强，韧性好，口感细腻，综合性能较好。

3 结论

本研究通过单因素试验，探究了不同因素对豆腐品质的影响，并通过正交试验对花生豆腐的制作工艺进行优化，得到结论：茼蒿花生豆腐的最佳工艺参数为茼蒿汁添加量30%、花生添加量50%、凝固剂添加量70 g、凝固温度80 ℃。各个因素对茼蒿花生豆腐品质影响最大的是凝固剂添加量，其次是花生添加量、凝固温度与茼蒿汁添加量。在此配方下，制作出的产品具有花生和豆腐的风味，口感细腻，色泽较好，营养丰富，特别是花生和茼蒿具有丰富的营养价值，因此本产品具有广阔的开发前景。