成都医学院 徐刚，周泓利

中国传统文化源远流长，博大精深。饮食文化是中华传统文化中极具特色的一部分，其功能已不仅仅限于饱腹，满足人的生理需要，而且具有养生和社会交往的功能。其结构、器具、观念、习俗等均是中国传统文化的反映，形成于漫长的社会生活和生产实践，受到多方面因素的影响，并形成了具有影响力和代表性的多种菜系，这是中华民族饮食个性与传统的表现方式之一，从饮食文化方面展现着中华民族古老悠久的传统文化。

中华优秀传统文化是中华民族文化自信的重要根基，因此要留住自己的文化根基，维护自己的民族精神。而饮食文化作为其中极具特色的一部分，具有丰富的思想内容，继承发展中华优秀传统饮食文化，对如今文化自信建设具有重要意义。

一、厚德之道是理解古代素食文化的一把钥匙

在中国传统饮食文化中，素食占有重要的一席之地。素食的原料，除了时令蔬菜外，还包括豆制品、竹笋和干鲜果品等植物性原料，以清鲜为主。素食在烹饪上讲究素料荤作，以素托荤，素形荤名；以素油烹制，模仿的只是形式，其实皆以各类豆制品替代，达到了惟妙惟肖的地步。素食所用的原料，通常富含维生素与膳食纤维，有助于促进消化。在多样的素食中，道教素食是道教养生之道的重要组成部分之一，形式上多用阴阳、五行、八卦的相关元素。陶弘景《养性延命论》云：“少食荤腥多食气。”在如今，倡导道教素食文化对于保护生态环境、倡导健康的生活方式等方面均具有积极的意义。

生活中，有的食素者认为素食、节欲可以使心灵纯一诚敬，素食有着正心修德之义。有的食素者认为吃素是仁者的美德。有的只是强调多吃菜蔬，崇尚朴素清淡的生活，以培养高尚的德行。就历史上各代养生家的观点而言，有的注重道德修养，有的偏于调养修炼，有的注重其它方面的运用，但都有着共同的认识，即认为道德修养对于养生、延年益寿有着积极正面的影响。历代养生家继承厚德养生的思想，提出养德与养性相互统一的养生观，孔子认为“德润身”，大德之人必定有极长的寿命，把道德与养生放在同等重要的位置；老子主张应“少私念，去贪心”；董仲舒指出“养心养义”；孙思邈在《千金要方》中指出：“性既自善”为“养生之大经也”；清代石天基的《长生秘诀》也曾提出善养生之人，应是以道德修养为主。由此可知，涵养德行对于人的身心健康具有诸多益处，故古代先贤大德皆是将养德放在养生的重要位置，这对后世饮食养生理念有着长远的影响。

二、饮食之“道”法自然、天人合一是理解古代饮食文化自信的基础

（一）万物盗天而生长，人盗万物以资身

中国哲学讲求天人合一，认为万物平等，应该和谐共处，须得“助天生物也，助地养形也”[1]。高道李筌认为“万物盗天而生长，人盗万物以资身。若知分合宜，亦自然之理也。”人是天地之精华，要遵循自然天道，依赖于天地万物各种食源才能养生。而各类食源又因其物性相异，生长的自然地理环境的不同而形成不同的具体特性；又因各地地理环境的差异，饮食结构也不尽相同，如中国西南地区冬季阴冷潮湿，夏季湿热，喜食用辣椒等辛辣之物，以祛除体内湿气，提高身体素质。故饮食养生亦应以地域物产、食源质地、四时之气而合理地进行饮食养生。在饮食活动中只有主动地效法和顺应天地自然的变化，方能达到颐养天年的人生境地。

（二）凡味之本，水最为始

人之饮食，首推惟水，人的一生中须臾离不开水。《吕氏春秋》指出，“凡味之本，水最为始”，在烹饪中，水即是原料，又是导热介质和传味介质，直接用水烹饪的或是以水为传导体做菜的方法不在少数，以水为导体进行烹饪，营养素流失少，容易消化，也避免了像油炸、熏烤等方式容易产生致癌物质。古人认为，水因流、止、寒、温不同，味也不一样，分甘、淡、咸、苦，效果也不一样。李时珍的《本草纲目》中，为了使人们识水性，对雨、雪、海、河等四十三类水的性质及二十四节气水进行了分述。因此，要学会识水性，知水味，选好水，既要重时令又重水源；如此才能领会水在饮食中的使用之道。

三、阴阳五行学说是理解古代饮食文化自信的方法

阴阳五行学说是中国传统哲学的精华，对于饮食文化的形成和发展具有广泛而深远的影响。《礼记·郊特牲》中说：“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也。”人是自然界的产物，人体的阴阳与自然界的阴阳是息息相通的，《素问·宝命全形论》有云：“人生有形，不离阴阳。”养生的原则之一是“法于阴阳”，当人体阴阳失去平衡，健康就亮起红灯。

为了身体健康，饮食还要合理搭配，五味调和。五味指的是食物的辛、甘、酸、苦、咸。从现代营养学来看，辛味食物，多含挥发油，食用后具有一定的促进血液循环、祛寒保暖的作用；甘味食物多含糖类和碳水化合物，可以提供较多的能量；酸味食物多含有机酸，对调节物质代谢和体内酸碱平衡较重要，具有开胃健脾之效；苦味食物含生物碱、苦味质和疳类，可清热降火。中国传统饮食观念认为，饮食要谨和五味，有的人偏离了传统的健康饮食观念，过于追求味觉刺激，甚至是强烈的刺激。例如，有的因过分喜好某些口味，而过于嗜咸、淡、辣、酸、甜等味，有的不分季节性的味道调和，皆为满足一时的口腹之欲，长此以往，容易导致某些疾病的发生。

古代先贤还提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食模式，这种“谷养、果助、畜益、菜充”的膳食模式，在历史上对促进健康饮食起到了重要的作用。故根据自然界阴阳的变化，调理好饮食，既可以达到预防疾病、强身健体之效，同时又提高了人体适应自然环境的能力。

四、中和之道是理解古代饮食文化自信的境界

传统饮食中有不少养生之道，古人认为，饮食行为的妥当与否,直接影响到人的身体健康。为此，他们提出了诸多养生思想，陶弘景认为“能中和者必久寿也”，人们应当遵循中和的原则，以中和的理念养生。古人提出一些有益的饮食注意事项：强调食饮有节、把握调节饮食结构和饮食节奏、对证饮食调节、适应饮食时节。对现代人来讲，饮食要尽量吃阳光下自然生长的时令食物，吃应季菜，春叶夏瓜秋果冬根，如此才有利于健康；在食材的选择中，讲究物性的和谐、平衡，比如煮羊肉、牛肉等热性食物时，会加入萝卜、番茄等凉性食物，使物性中和；还要讲究时令、适度，不暴饮暴食，这一直是传统饮食文化所提倡的养生之道。在口味上，《吕氏春秋·本味篇》中提出：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”并且论及了应达到怎样的饮食效果。与此同时，食物的选择应符合天道运行的规律，讲究时令得当，从而达到动态平衡，如此才能达到中和以养生，即“久寿也”。人还应该尊重自然的系统平衡，以期人与自然的和谐。春夏秋冬四时，风调雨顺，各按其时，才不会天下无序，使一切恰到好处，这也是与中和之道息息相关的。

《中庸》中有云：“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”[2]因此，天下万物都在“中和”状态下找到自己的位置以繁衍发育，德莫大于和。中和，所谓中，即是适度，无过，无不及，只有适度，才能和谐，中是和的前提，在饮食文化中则是食饮有节，起居有常，在处事之时中即是中正做人、中庸处事，但都以适度为原则，不可过分追求。故此，理解中和之道，不仅有助于理解饮食文化，也能体味人生的境界。

夫礼之初，始诸饮食。饮食文化，其内涵丰厚广博，使人在享受美味的同时思考着人生，意境深远。饮食文化也历来备受重视，毕竟在人们的生活中，没有哪一种文化，能像饮食文化一样与每个人息息相关。当然，还要杜绝“舌尖上的浪费”，相比于过去，今天的物质生活条件极大改善，但对粮食安全理应始终保持危机意识，始终提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚。随着人类科技的进步与发展，人们追求健康长寿的愿望和行动从未停止，越来越多的人意识到健康是每个人所能拥有的最大财富，故而关注食疗养生的人与日俱增，保持身体健康的理念也逐渐深入人心。然而，在各式各样、形形色色的养生方法面前，有的人不免踌躇与茫然，如何才能正确地养生？在当下，正确饮食养生的实现首先应注重自身的道德修养，以德养生，并确立合理的养生观，注重“五味调和”，还应遵循道法自然、天人合一的理念，在饮食中主动效法和顺应天地自然的变化，同时保持平和的心态，以适度为原则，保持身体诸方面的动态平衡。此外，做食品就是做良心，在环境问题、食品安全问题凸显的今天，了解自身文化的优势，根据时代的需求，从传统饮食文化中汲取有益于身心健康的智慧，用之于当代，有利于捍卫我们的餐桌安全。在传承和弘扬传统饮食文化的同时，通过对古代饮食理念的再挖掘，辩证取舍，可以不断地促进古代饮食文化的创新性发展与创造性转变，使其优秀元素深深映在每个人的心中，以激发文化自觉，再在文化自觉的基础上充分肯定和认同自身的优秀传统文化而达到文化自信，从而站在历史深厚基础上更加坚定地走向未来。