吴佰林，尤亮亮，贾晓玲，邵伟平，安保森

青岛新希望琴牌乳业有限公司（青岛 266300）

除人类母乳以外，牛奶是一种营养成分最齐全、营养价值最高的液体食品，被称为白色血液。牛奶营养全面，含有大量的蛋白质、脂肪、糖类以及多种氨基酸，钙、磷、铁等微量元素，其维生素、酶和抗体等也非常丰富，易被人体消化、吸收和利用。然而，牛奶富含乳糖，因此其也是一种易引起过敏反应的食品。过敏反应，是指机体受到同一种抗原再次刺激后所产生的一种组织损伤或生理功能紊乱的特异性免疫反应。过敏反应发生率在不同人群中存在差异，通常情况下儿童的过敏率要明显高于成年人。有报道显示，我国儿童过敏发生率为5.83%，其在性别上无明显差异，但在地域上存在显著性差异。拉萨市儿童过敏发生率最低，仅为2.33%，青岛市儿童过敏发生率最高，为9.11%，这可能与青岛当地喜欢食用海产品有关[1]。近年来，食品过敏原研究进展的介绍相对较多，主要集中在农副产品上，而有关牛奶及乳制品过敏原的综述较少。通过归纳牛奶中主要过敏原的理化性质及特点，总结牛奶中主要过敏原的检测技术及研究进展，介绍牛奶过敏原的消减技术，以期为牛奶过敏原的消减控制提供理论依据和指导。

1 牛奶中主要过敏原

奶及奶制品是一类易引发过敏反应的食品。一方面，因为奶制品中含有大量的酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白；另一方面，这些蛋白在人乳和牛乳中含量存在差异，此类蛋白能引发机体出现皮肤病、胃肠道不适、哮喘等症状。……