白建，沈辉，苏喜君

1. 吕梁学院生命科学系（吕梁 033001）；2. 石楼县冠通食品有限公司（石楼 032500）

圣女果又被称为樱桃番茄[1]。圣女果富含番茄红素、维生素、矿物质等多种营养成分，具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝、补血养血和增进食欲等功效[2]。圣女果中含有的番茄红素是一种抗氧化剂，对美容养颜、增强抵抗力有很大的功效[3-4]。

罐头食品是将符合要求的原料经处理、分选、修整、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的罐藏食品[5]。罐头食品采用商业无菌技术，故能常温下较长期存放。

试验以圣女果为主要原料，结合文献[6-7]，不添加任何防腐剂，研制出即食原味圣女果罐头，为圣女果的开发利用提供理论依据和实践指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料

圣女果，来自山西省吕梁市离石区石楼县龙尚庄自种旱地；氯化钙、羧甲基纤维素钠，购于河南万邦化工科技有限公司。

1.2 主要试验仪器与设备

EB-4A电磁炉（格妮思电器有限公司）；GT7C 720高压杀菌锅（滑县红太阳医疗器械有限公司）；FA114A电子秤（广东豪晟科学仪器有限公司）；TMS-PILOT质构仪（北京盈盛恒泰科技有限公司）。

1.3 工艺流程[8]

旱地圣女果→挑选、清洗→漂烫去皮→固化液处理→漂洗→装罐→脱气→封罐→杀菌→冷却→成品

1.3.1 挑选、清洗挑选果实饱满、没有裂痕的圣女果，用流动水冲洗其表面杂质并去除蒂梗。

1.3.2 烫漂去皮将清洗好的圣女果放入105 ℃水中持续1 min。将烫漂好的圣女果迅速放入冷水中冷却，剥去外皮，并对果实外表进行修整，剔除在加工过程中被破坏且不美观的果实。……