范宇遥，刘彤*，王洪波，易锋，姚品

贵州大学化学与化工学院（贵阳 550025）

水蜜桃营养丰富，富含多种维生素，且其蛋白质与铁的含量远远高于其他水果，有清胃润肺、美肤祛痰等功效，素有“果中皇后”的美名[1]，是一种优质的保健水果[2]。火龙果是一种低能量的水果，火龙果的果肉中几乎不含果糖和蔗糖，而以葡萄糖为主[3]，含有人体所需的多种氨基酸和丰富的微量元素，膳食纤维含量高[4-5]。此外火龙果中含有果蔬中稀有的植物性蛋白[6]，有利于保护胃壁。试验选用的“黔红”火龙果肉质细腻，该火龙果为红心火龙果，其氨基酸含量略低于白心火龙果，但其必需氨基酸配比更优[7-8]。

水蜜桃极具风味物质，产汁量大，香气浓郁，但是颜色偏淡，而火龙果颜色鲜艳，其不含有机酸与酯类芳香因子，没有风味可言。因此试验将采用两者进行复配，在单因素试验基础上利用响应面研究发酵时间、发酵温度、酵母接种量、复合配比四个因素交互作用对果酒风味的影响，探索最佳的工艺参数[9-11]，使两者相辅相成，研发出一款营养物质丰富、色泽鲜艳、风味独特的水蜜桃火龙果复合果酒[12-15]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

水蜜桃（产自贵州玉屏）；火龙果（来自贵州省农业科学院果树科学研究所）；焦亚硫酸钾、果胶酶（浙江一诺生物科技有限公司）；干酵母、冰糖（食品级）；碳酸氢钾等试剂（均为分析纯，西安天茂化工有限公司）。

1.1.2 仪器与设备

PQA1104B分析天平（花潮高科电子秤公司）；KWD-300榨汁机（佛山市顺德区川黔宝电器有限公司）；……