周羽*，王莹，顾宇翔，翁史昱

上海市质量监督检验技术研究院（上海 200233）

近年来，餐饮业随着国民经济的发展也蓬勃生长[1]，各具特色的餐馆吸引消费者前去光顾，各地饮食文化逐渐融合[2]，一方面大众能够足不出户，吃遍大江南北，另一方面食品安全问题也越来越引起人们重视[3]，通常涉及多个方面，餐饮行业的食品安全同样受多种因素影响[4]，包括原材料的安全性、生产和服务环节的问题及监管的问题等[5]。随着社会发展，餐饮业的从业人员及整体经营理念和管理水平都有所提升，有一定规模的餐饮企业开始组建食安管理团队，对流程中的危害点进行管控，制定操作规范。

通过收集2018—2020年苏浙沪三地市场监督管理局公布的抽样结果，选取其中餐饮渠道的数据进行分析，识别食品安全风险隐患，为将来进行更有效的防控和监督提供参考，给餐饮行业提出改进建议。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验数据主要通过上海市市场监督管理局、浙江省市场监督管理局、江苏省市场监督管理局官方网站处获得，收集2018—2020年餐饮渠道的餐饮具、餐饮单位自制食品及餐饮渠道原料食品相关数据。其中，2018年由于机构改革，抽检数据前3个季度由各省市原食品药品监督管理局公布，第4季度逐渐变为各省市市场监督管理局公布。

1.2 试验方法

三省市的抽检项目主要参考国家市场监督管理总局发布的《国家食品安全监督抽检实施细则》，部分餐饮检测项目各地有所差异，主要为：餐饮具，大肠菌群、阴离子合成洗涤剂；……