郭鑫，申慧珊，郑建梅，宋燕，郑倩娜，张国权*

西北农林科技大学食品科学与工程学院（杨凌 712100）

马铃薯富含淀粉、蛋白、维生素、矿物质、多酚等各类营养物质和生物活性成分，其主食产品拥有广阔的市场空间。国内外对马铃薯主食产品的研究主要集中在薯条、薯片及全粉制品上，对马铃薯整薯烘焙的研究较少。Pravisani等[1]以质构特性和中心温度为指标研究油炸薯条的最短油炸时间。Taniwaki等[2]利用仿牙探针对薯片的脆度进行试验，并对断裂点附近的力学和声学特性的相关性进行分析。王玺等[3]使用物性测定仪和电子鼻等研究马铃薯粉粒度对面包感官、质构和风味的影响。

马铃薯整薯烹饪的方法主要有红外烘焙、微波烘焙、汽蒸熟化、水煮熟化等。赖灯妮等[4]综述汽蒸、水煮、油炸、烘焙等烹饪方式对马铃薯的营养成分及生物活性物质的影响。Jansk[5]和王榛等[6]利用GC-MS对不同方式烹饪的普通马铃薯和紫色马铃薯的挥发性风味物质进行分析。苟敏[7]和Zhang等[8]分别对射频加热的紫薯片和苹果片的食用品质、酶活性、抗氧化活性和加热均匀性进行分析。试验探讨红外烘焙、微波烘焙、汽蒸熟化和水煮熟化对马铃薯感官品质及风味物质的影响，比较不同烹饪方式对马铃薯加热速率、水分损失、加热均匀性和微观结构的影响，为马铃薯主食产品深加工的熟化方式选择提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

“马尔科”马铃薯，乒乓球大小，单个质量50±5 g，产自湖北省恩施市，使用新鲜、无机械损伤、未发芽、形状规则的不去皮整薯。……