秦杰，邵颖*，陈安徽，彭双双，付婷伟，王西朴

1. 徐州工程学院食品（生物）工程学院（徐州 221111）；2. 江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，徐州工程学院（徐州 221111）；3. 江苏君乐宝乳业有限公司（徐州 221700）

牛蒡（Arctium lappaL.）为桔梗目、菊科、牛蒡属二年生草本植物，在中国、日本、朝鲜等国家均有分布[1-3]。牛蒡中含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素、蛋白质、多种氨基酸等天然的保健成分，因此被誉为“蔬菜之王”[4-5]，亦是公认的食药用蔬菜。牛蒡中还含有多酚类、黄酮类、牛蒡苷、菊糖、挥发油等多种生物活性成分，而牛蒡多糖则是其中重要的一种，具有提高机体免疫、调节肠道菌群平衡、抗炎、抗菌、降脂等多重功效[6-10]。

酸乳中因富含活性乳酸菌及多种营养物质，营养丰富且容易被人体消化、吸收，因此已在日常膳食中成为益生菌的最主要载体并占据重要地位[11-13]。随着人们保健意识的提高，发酵酸乳的功能性、保健功效也得到广泛关注。牛蒡多糖具有多重生物学功效，参与传统发酵酸乳的发酵将其功效成分整合到酸乳产品中，不仅迎合了保健型酸奶的需求趋势，也可以为牛蒡资源的深入开发应用提供探索路径。

试验通过热水浸提法自牛蒡根中提取牛蒡多糖，按照不同的添加比例添加到酸奶发酵过程，研究牛蒡多糖对酸奶品质的影响，为牛蒡多糖酸奶的工业化规模开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

牛蒡，市售；蒙牛全脂甜奶粉，市售。发酵剂，含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌等，市售直投式冻干粉。……