不同澄清剂对枳椇果酒澄清效果

2021-12-31黄萧天巴特魏丕伟王凌云何发明王江林

食品工业 2021年12期

黄萧天，巴特，魏丕伟*，王凌云，何发明，王江林

四川轻化工大学（宜宾 644000）

枳椇（Hovenia dulcis）为鼠李科拐枣属落叶乔木[1]，始载于《唐本草》，别名拐枣、龙爪、鸡爪果、万寿果等，被国家卫计委列入食药两用中药名单。主要分布在四川、广西、湖北、广东、贵州等省份[2]。枳椇成熟的肉质果梗中含有丰富的营养成分和生理活性物质，主要包括生物碱、活性黄酮类物质、三萜皂苷类、苯丙素类、多糖等[3-5]；因此枳椇也含有很多功效，如减肥降脂[6]、保肝解酒[7]、抗肿瘤[8]、增加免疫力与抗疲劳[9]等，是一种极具开发利用的植物资源，经过发酵制成的枳椇果酒也继承了枳椇其丰富的营养和独特的风味，具有良好的药用价值与市场价值。

由于枳椇本身含有较多的蛋白质、果胶、色素等[10]物质以及受生产工艺条件的影响，枳椇果酒在储存过程中会出现浑浊、失光等现象，严重影响枳椇果酒的品质。因此为提高枳椇酒的品质、延长其货架期、增强其稳定性，需对枳椇果酒进行澄清工艺优化及稳定性检测。试验选取明胶、皂土、壳聚糖、硅藻土、果胶酶5种澄清剂，进行单因素澄清试验，并选择3款最佳的澄清剂进行正交试验，得出最佳复合澄清剂配比，结合稳定性试验，确定合理有效的澄清方法，以期为枳椇酒的生产加工提供理论依据。