不同黏度乳品的动态稳定性

2021-12-31高飞季慧苹杨畅李艳如李洪亮

食品工业 2021年12期

高飞，季慧苹，杨畅，李艳如，李洪亮*

1. 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司（呼和浩特 011500）；2. 蒙牛乳业（北京）有限责任公司（北京 101100）

乳品品质的好坏是由乳体系的自身稳定性决定。准确度高且与黏度相关的用于评价体系稳定性的研究相对较少。常用的评价乳品稳定性的方法[1-2]有观察法、离心法、粒径分析法和动态稳定性分析法等。观察法可获得乳品货架期的稳定性情况，缺点是耗时较长；离心法常用失水率[3-4]或沉淀率[5-7]间接表征产品的稳定性，方法虽简单易操作，但主观性较强，测试结果误差较大；粒径分析法可获得乳品体系粒子的分布情况，但不能表征粒子的真实特性，且不适用于黏度较高的产品。动态稳定性测试法用稳定性图谱表征产品的稳定性，并未深入研究不同黏度对乳品稳定性的影响。有报道称乳酸菌饮品的稳定性研究可能与基料黏度有关[4]，也有文献提出植物蛋白饮料[8]的品质和稳定性可能会与黏度相关，但是均未进行深入研究不同黏度对乳品稳定性的影响。

因此，试验从产品的黏度出发，对比离心法和动态稳定性测试法对乳体系稳定性的表征程度，探讨影响乳品体系稳定性表征的影响因素，进而寻求一种快速、准确评判不同黏度的乳品体系稳定性的检测方法，以便为产品的配方设计、品质升级和货架期稳定性[9-10]评价提供技术支持，以期开发一种快速、准确[11-13]评判不同黏度的乳品体系稳定性的检测方法。