李丽，曾令婉莹，金嘉奇，张儒杰，夏志楷

1. 武昌工学院（武汉 430065）；2. 武汉轻工大学（武汉 430023）

粉条是由淀粉制成的线状食品，是我国传统的食品之一，因其口感筋道、滑爽，色泽米白有光泽而深受人们欢迎。制作原料主要包括3类：豆类淀粉、薯类淀粉和谷物类淀粉。豆类淀粉中直链淀粉的含量普遍较高，较为适合制作粉条[1-2]。而菱角淀粉属于水生蔬菜的一种，虽然含有一定量的直链淀粉，但含量不如某些豆类和薯类高，可用于制作粉条，但弹韧性有待于进一步提高。

关于粉条生产及品质改良研究，主要有3个研究方向，一是从富含淀粉的特殊原料中分离提取淀粉，尝试制备具有不同营养特点的高品质粉条，除了通常的豆类、薯类、谷物类农作物外，也有见莲藕、菱角等水生蔬菜原料的报道；二是用复配粉取代单一淀粉生产粉条，复配粉利用不同特性淀粉的营养互补原则，弥补单一淀粉营养特点的局限，所制备的粉条营养更全面；三是通过添加改良剂，改善粉条的色、香、味、质地等特性，最多的是乳化剂类、增稠剂和稳定剂类，既有单一使用也有复配使用[3-5]。

试验以菱角淀粉为原料，以玉米淀粉为辅料，采用特定的工序制备菱角粉条，在制备过程中，采用海藻酸钠、焦磷酸钠及硬脂酰乳酸钠3种添加剂对粉条的品质进行改良，通过设计单因素和正交试验，确定3种添加剂的最佳配方，旨在为菱角粉条的工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

菱角淀粉（实验室自制）；……