王喜庆，郭丽，刘东琦，王鹏

绥化学院食品与制药工程学院（绥化 152000）

速冻水饺因其方便、快捷、营养丰富等优点深受消费者的青睐，但由于在冷藏、运输和销售过程中难免出现温度波动的现象，这势必将对速冻水饺的品质造成不利的影响。市售速冻水饺普遍存在抗冻能力弱、蒸煮质量差的现象，严重制约速冻水饺的发展[1-2]。因此，研究者为解决或延缓这些缺陷展开积极探索：姬晓月等[3]把γ-PGA添加到速冻饺子皮中，结果发现γ-PGA可以显著降低速冻水饺皮的最佳蒸煮时间、蒸煮损失率，抑制冰晶形成，改善面筋结构；Zhang[4]把马铃薯颗粒全粉添加到面粉中，结果发现制得的水饺皮可以有效改善速冻水饺的品质，添加量7.5%时，速冻水饺的蒸煮品质最好。

关于速冻水饺的研究多集中在产品开发[5-6]和品质改良[7-9]方面，而对于速冻水饺在冻藏过程中温度变化的研究，尤其是冻融变化对水饺皮中的水分的变化还鲜有报道。因此，以速冻水饺为研究对象，探究冻融循环对速冻水饺品质的影响，分析冻融循环导致速冻水饺品质产生变化的机理，以期找出速冻水饺在冻融变化中品质下降的原因，为速冻水饺货架期的预测及品质改良提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

金龙鱼饺子专用粉（水分11.76%、蛋白质11.82%、灰分0.42%、湿面筋30.81%，益海嘉里面粉有限责任公司）。

1.2 仪器

差示扫描量热仪（Diamond型，美国Perkin Elmer）；核磁共振仪（NM120型，上海纽迈电子科技有限公司）；冰箱（BCD-226UN型，青岛海信集团有限公司）；速冻箱（MDF-U460BR型，日本三洋公司）；……