汪正熙，张佳敏*，王卫，白婷，赵志平，陈林

成都大学肉类加工四川省重点实验室（成都 610106）

我国历史悠久、地域辽阔且人口众多，有着特色各异、难以计数的中式菜肴[1]。传统中式菜肴的制作受厨师对火候和刀工的掌控，因此产品常呈现“一菜百味”的状态，并且随着建设城市现代化的脚步不断向前迈进，中式菜肴工业化、标准化、连续化的发展迫在眉睫[2]。川菜是中式菜肴最具有影响的菜系之一，深受川渝地区消费者的喜爱[3]。川菜中的红烧肉、粉蒸肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等肉制品均呈现较好的工业化发展势头[4]。适用于制作红烧类产品的原材料有猪肉、牛肉、鹅肉、鸡肉、鸭肉等肉制品，红烧肉工业化生产已有研究并较为全面，但工业化红烧鹅的研究甚少[5]。我国是世界上养鹅数目最多的国家，鹅屠宰量占世界总量的91.63%，但对鹅肉深加工的产品仍然较少，与其他禽类相比，鹅的基础研究仍然比较落后，中国鹅肉深加工产业的发展仍然缓慢。董洋等[6]研究了不同温度下真空包装盐水鹅的贮藏特性，得到实际货架期与预测期相符。布丽君等[7]比较了沸水浴杀菌、微波杀菌和巴氏杀菌对卤鹅品质的影响，结果发现微波杀菌效果最好，可作为卤鹅的有效杀菌方式。目前，盐水鹅加工工业、杀菌特性、储藏特性和货架期均已有相对全面的研究，然而对红烧鹅的工业化生产和相关工艺的研究仍然较少。

试验以传统的川菜红烧鹅作为研究对象，感官……