范传会，陈学玲，何建军*，林旭东，王琳蓉，黄文俊

1. 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所（武汉 430064）；2. 宁波市农业科学研究院（宁波 315040）；3. 黄冈师范学院（黄冈 438000）；4. 中国科学院武汉植物园（武汉 430074）

猕猴桃原产于亚洲，是一种酸甜可口、深受消费者喜爱的水果[1]，且营养丰富，富含膳食纤维、矿物质、维生素C等营养物质，以及多酚、黄酮、类黄酮和单宁等多种具有抗氧化活性的生物活性物质[2]。猕猴桃的种植对气候有特殊要求，中国是主产区之一[3]，猕猴桃在中国的种植面积和产量已居世界首位[4]。猕猴桃每年集中上市时间在8—11月，集中上市时因市场容量有限，果实库存容易积压，出现鲜果产品滞销，给种植户造成“增产不增收”的局面，显著影响种植户的积极性。

对猕猴桃鲜果进行深加工是解决猕猴桃滞销的有效手段。关于猕猴桃深加工的报道已比较常见，用猕猴桃加工的果粉、果片、咀嚼片、果酱、果酒和果汁等的研究也见诸报道[5-11]。不同品种猕猴桃深加工制品的性质差异较大；相对其他深加工制品种类，猕猴桃通常不用来加工成果汁，其原因是：（1）用猕猴桃加工果汁时果汁出汁率低，果汁中的果胶含量高，使果汁浑浊，容易产生沉淀[12]；（2）猕猴桃含酸量高，加工的果汁偏酸，在不外加甜味剂的情况下，消费者接受度低；（3）市场上售卖的猕猴桃品种主要为绿肉猕猴桃，与其他颜色的水果相比，猕猴桃果实中的色素（叶绿素）容易降解，酸、光照、长时间贮藏和加热杀菌等都可使叶绿素降解，果汁容易出现“退绿”现象，显著影响猕猴桃果汁的外观品质[13-14]。……