于小磊，孟鑫，李博志，穆静

锦州医科大学食品科学与工程学院（锦州 121001）

膳食纤维是指不被人体消化酶消化的多糖类[1]，如纤维素、半纤维素、果胶物质、植物胶质，此外还包括不属于多糖类的多聚物木质素等[2]。直到20世纪60年代，在大量研究事实与流行病调查结果基础上，膳食纤维的重要生理功能才被了解，并逐渐得到公认，被列入继蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物元素和水之后的第七营养素[3]。结合酸羊乳与膳食纤维的功能，向羊乳中添加膳食纤维，制作膳食纤维酸羊乳，探究膳食纤维对酸羊乳营养成分、发酵性及风味的影响，探索膳食纤维酸羊乳的最佳工艺条件。

1 材料与方法

1.1 材料及试剂

鲜羊奶（市售）、白砂糖、水溶性膳食纤维、工作发酵剂、0.1 mol/L的NaOH溶液。

1.2 试验仪器与设备

UL40AC乳成分分析仪（杭州浙大优创科技有限公司）；DHP-9082数显电热保温箱（电热恒温培养箱）；SRH60-70高速分散均质机（上海申鹿均质机有限公司）；YXQ-LS-50SII立式压力蒸汽灭菌器（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；SW-GJ-2FD超净工作台（苏州净化设备有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 膳食纤维酸羊乳制作的工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料乳的检验

原料乳的验收是乳品加工的重要环节。在检验过程中不仅要对原料乳进行理化检验，还要对原料乳中的微生物和药物残留等其他项目进行检测[4]。为除去乳中的机械杂质，并减少微生物数量，可采用纱布过滤净化原料乳。

1.3.2.2 均质

均质可提高发酵产品的稳定性和稠度，均质破碎羊乳中的脂肪球，使酸奶质地细腻[5]。……