李姝琪，郭晓梦，张惠玲*

宁夏回族自治区宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室（银川 750021）

欧李为蔷薇科樱属的灌木，是中国独有的果树品种[1]。欧李果实中富含多酚物质及多种糖酸[2]、维生素等营养物质，具有显著的保健功能[3]。欧李果酒是指以欧李果实为原料，经过发酵酿造而得的果酒，其酒体呈宝石红，酒香浓郁，酒体醇厚，余味绵长，含有多种营养物质[4]。欧李酒中的多酚物质是欧李酒中的重要组成成分，是欧李酒中的主要风味物质，对酒的品质起着重要作用[5]，多酚物质的浓度超过其阈值时，酒就会产生其特有的苦涩味。儿茶素、表儿茶素、诺米林等多酚物质主要赋予欧李酒的苦味，单宁对苦涩味也有贡献，但浓度都不能太高，不然会使酒的苦涩味变重，影响酒的风味和口感[6]。

现阶段，欧李主要用于制作果干、果脯和果汁等食品，研发产品过于单调，应用范围窄。随着欧李果酒产业的发展，人们对欧李果酒的酿造工艺研究较多，但是对不同发酵条件影响多酚物质含量以及对欧李酒苦涩味的影响，报道很少。试验对欧李品种4号进行酿造，通过测定不同发酵条件下欧李酒中多酚含量，了解不同发酵条件对欧李酒多酚含量以及苦味的影响，选出最优发酵条件，为欧李酒发酵工艺的改进和低苦欧李酒的研发提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

农大欧李4号，来自宁夏中卫；酿酒活性干酵母Excellence XR，法国Lamothe-Abiet公司。……