步 营， 徐文婷， 祝伦伟，2， 朱文慧，*， 刘 贺，*，赵梦雨， 励建荣， 于志国

(1.渤海大学 食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心， 辽宁 锦州 121013；2.大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心， 辽宁 大连 116034；3.丹东泰丰食品有限公司， 辽宁 丹东 118300)

杂色蛤(Ruditapesphilippinarum)，又称花蛤、蚬子，是我国四大养殖经济贝类之一[1]。有研究表明，杂色蛤肉中富含优质蛋白质、多不饱和脂肪酸和多种人体必需的矿物质[2]，且脂肪含量较低[3]。由此可见，在水产品中，杂色蛤肉营养价值较高，是优良的天然食品，同时具有较高的开发利用价值。但是目前杂色蛤多以冻品或鲜销为主，深加工产品种类较少，主要以海鲜酱、调味料之类为主。

随着社会经济的快速发展及人们生活节奏的加快，油炸类休闲食品因具有独特的风味而受到人们青睐[4]。因此，将杂色蛤加工为一款油炸类的休闲食品具有很大的发展前景。常压油炸一般是在高温(180～250 ℃)条件下进行，油炸过程中油脂含量较高(部分超过总量的30%)[5]，这样会导致食品中的营养成分受到损害，同时长期食用会增加患病的几率(肥胖、肝脏损伤等)[6]，对身体健康非常不利[7]，限制了一些特殊人群的食用，目前已不能满足消费者对健康饮食的需求[8-9]。真空低温油炸是在负压条件下，降低水分的沸点，从而进行低温油炸和脱水的一种加工技术[10]，可以显著降低食品的含油量及油脂的劣变程度，极大限度地保留食品原有的色泽和风味，且产品膨化度高、口感酥脆，有害物质含量低[11-12]。……