刘惠惠, 吴卫国, 廖卢艳

(湖南农业大学 食品科技学院， 湖南 长沙 410128)

方便米饭是大规模工业化生产的，食用前简单烹制或可直接食用，口感、风味、外形均与普通米饭一致的主食制品，既符合大众的主食习惯，又能满足方便食品便捷、营养的需求，市场前景非常广阔[1-2]。但传统方便米饭大部分由于老化问题致使其食用品质较差，而螺杆挤压法制备的方便米饭则很好地解决了这一难题[3-4]。国内外学者的研究大部分侧重于挤压工艺条件的优化[5-7]，或利用原料的多样化[8-9]、前处理技术[10-11]以及辅用改良剂[12-13]等途径来改善方便米饭的品质，但对挤压方便米饭品质评价标准的建立还鲜有报道，致使市场流通的挤压方便米饭品质参差不齐，评价褒贬不一。

马晓灵[14]以回生值为评价指标，通过单因素正交法利用双螺杆挤压技术重新造粒得到一款最优配比为葛粉4%、藕粉10%、红薯淀粉8%的挤压方便米饭。该研究使用的衡量指标过于单一，难以全面综合评判挤压方便米饭的品质。王佳[15]分析了71种稻谷的理化特性与其制备的脱水方便米饭的质构特性之间的相关性，得到了籼稻米和粳稻米加工性能较好的指标阈值，加工出来的脱水方便米饭口感及外观也最好。陈天鹏等[16]发现制备的10个品种冻干方便米饭食用品质与其大米原料直链淀粉含量呈极显著负相关。因此，方便米饭的品质与其理化指标密切相关，然而多数研究均采用特定实验设备自行制得方便米饭，设备操作以及评定手段的准确性有待考量。……