赵萌萌， 党 斌,2,*， 张文刚,2， 张 杰,2， 杨希娟,2， 甘生智

(1.青海大学 农林科学院， 青海 西宁 810016；2.青海省农林科学院 青海省青藏高原农产品加工重点实验室， 青海 西宁 810016；3.青海大垚生态农业科技发展有限公司， 青海 西宁 810016)

青稞(HordeumvulgareL. var. nudum Hook. f.)俗称裸大麦，主要分布于我国青海、西藏，四川的甘孜州和阿坝州等高寒地区，是我国藏区农牧民赖以生存的主要粮食[1-3]。青稞相比一般谷物具备独特的“三高两低”优势(高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪和低糖)，且富含β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、γ-氨基丁酸(GABA)等功能成分以及K、Fe、Ca、Zn、Cu等矿物质，符合现代健康消费需求[4-6]，具有较高的开发价值。

青稞米是青稞经碾磨脱皮处理之后的产品，是青稞主要的主食产品之一。青稞米制备过程通常会经过3层碾磨去皮工艺，此过程会产生大量分层碾磨的副产物青稞麸皮。青稞麸皮含有较高的营养价值[7-10]，但在实际生产中往往被作为废弃物丢掉，造成严重的资源浪费。目前关于青稞和青稞麸皮已有较多研究，但是大部分学者均以单独的且未分层的青稞麸皮为原料展开研究，关于青稞碾磨过程中不同碾磨层粉体中营养、功能成分的分布及差异的报道较少。这些不同碾磨层粉体的营养成分及品质特性尚不清楚，导致青稞麸皮加工利用缺乏理论支撑。

肚里黄青稞营养价值高，种植面积广[3]。本研究拟以肚里黄青稞为原料，通过分层碾磨制得不同碾磨层的青稞麸皮及青稞米，对比青稞不同碾磨层粉体中营养及功能成分的分布及差异，希望为青稞的精深加工及其副产物的综合利用提供理论支撑。……