林 青， 周 聪， 李学进， 李 卢， 李喜宏，*， 李冀新

(1.天津科技大学 食品科学与工程学院/天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室， 天津 300457； 2.新疆农垦科学院， 新疆 石河子 832000)

鲜切果蔬因其天然、方便、新鲜等特点满足了当代快节奏生活下大众消费者的需求，具有较好的市场前景。苹果作为鲜切果蔬行业的主要产品，深受学校午餐项目、餐饮服务机构的欢迎。然而，鲜切苹果表面在贮藏过程中通常会发生酶促褐变，导致外观不佳，保质期缩短，同时降低销量。

众所周知，酚类化合物在植物细胞作为呼吸传递物质，保持酚- 醌动态平衡，当植物细胞受损伤时氧气进入到细胞内进行氧化还原反应，打破平衡，导致醌积累及进一步氧化，最后迅速凝结生成相对不溶的棕色聚合物(黑色素)，进而发生酶促褐变。多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)是酶促褐变黑色素生成途径中的关键酶，不仅催化单酚羟基生成二酚，而且使二酚进一步氧化成醌类[1]。然而，PPO活性和酚类含量并不是影响酶促褐变反应的唯一因素。苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase，PAL)主要通过脱氨作用催化L-苯丙氨酸转化为反式肉桂酸，这是酚类物质合成的主要中介，是酶促褐变的关键[2]。除PAL外，过氧化物酶(peroxidase，POD)也可以直接或间接参与酶褐变。近年来，关于防止鲜切果蔬褐变的方法很多，物理方法包括高氧、臭氧、超高压、超声波以及紫外线处理，化学方法包括抗氧化剂以及相关酶抑制剂处理，比如柠檬酸、半胱氨酸以及半胱氨酸酶抑制剂、鳕鱼肽[3]。……