王艺潼， 张彦军， 徐 飞， 王 萍

(1.东北林业大学 林学院， 黑龙江 哈尔滨 150040； 2.中国热带农业科学院 香料饮料研究所/国家重要热带作物工程技术研究中心/海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室/海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心， 海南 万宁 571533)

由可可粉制成的饮料作为世界三大饮料之一，在热带农业作物生产加工贸易中享有重要地位。可可树(TheobromacacaoL.)属于梧桐科(Sterculiaceae)可可属(Theobroma)，可可豆是可可树的种子且含有丰富的油脂、蛋白质及纤维等成分[1]，也是一种天然的抗氧化剂来源，含有多酚、黄酮类化合物，对心血管健康有益[2]。油脂作为可可豆最主要的成分，产率约为可可豆总量的55%，呈淡黄色[3]，室温下为乳白色固体，外观如同白蜡，具有可可特征香气，物理性质较为独特[4]，熔点在35.0～36.5 ℃，主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸以及亚油酸等脂肪酸组成[5]。通过各种提取方法从可可豆中提取出的可可精油(cocoa essential oil, CEO)可作为天然抗氧化剂，对心脏具有保健作用，可降低血液中胆固醇、降低血糖血脂，对于人体炎性反应有抑制效果[6-7]。

Pickering乳液是一种由固体颗粒稳定的乳液，区别于传统乳液，具有稳定性高、抗Ostwald成熟、安全性好等优点，广泛应用于食品、药品和化妆品领域[8]。精油由于自身的不稳定性及易挥发性，阻碍了精油功能的利用。Pickering乳液的制备作为一种新型包埋技术，较多的应用于包埋精油，使其形成稳定乳化体系。其中辛烯基琥珀酸(octenyl succinic acid, OSA)淀粉作为一种最常见的改性淀粉颗粒被较多应用于乳液制备，淀粉进行酯化改性后具有疏水性，可以吸附在油水界面，提高乳液稳定性。……