卢亚东， 张成楠， 李秀婷， 陈振家， 王 愈，*， 张治华， 牛晓峰

(1.山西农业大学 食品科学与工程学院， 山西 太谷 030801；2.北京工商大学 食品与健康学院， 北京 100048；3.太原六味斋实业有限公司， 山西 太谷 030801)

植物蛋白(如大豆蛋白)等被广泛用作肉制品中的辅料，从而改善肉制品的营养和功能特性[1]。相较于其他植物来源的蛋白质，燕麦蛋白具有较高的消化率、净利用率和生物学价值，其蛋白质功效比值与酪蛋白相当[2]；燕麦蛋白含有人体所需的8种必需氨基酸，其必需氨基酸含量在总氨基酸含量中的占比接近WHO/FAO的推荐值，是一种全价蛋白质[3]；燕麦蛋白不含麸质，特别适合于乳糜泻与麸质过敏患者食用[2]。尽管燕麦蛋白具有诸多优点，但是目前在肉食品工业中燕麦蛋白的应用仍然较少，原因在于人们对其功能和性质了解还不够透彻；因此明晰燕麦蛋白的功能和性质是其广泛应用于肉食品工业的前提和基础[4]。

在肉制品加工中，粉状物料是常用的形式。制备蛋白质粉有多种干燥方法，包括喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥和微波干燥等。不同的干燥方法对蛋白质的功能特性具有显著影响，这主要由于干燥过程中蛋白质的分子结构发生了改变[5]。目前，不同干燥方法对大豆蛋白等其他蛋白质的结构和功能特性的影响已有研究：Hafez 等[6]发现微波加热可使大豆蛋白的溶解性显著下降，而熊犍等[7]的研究结果表明，大豆蛋白的溶解性随着微波功率和处理时间的增加呈现先提高后下降的趋势；……