◎ 谭敏捷

（清远市食品检验中心，广东 清远 511500）

番茄红素（C40H56）是一种非常重要的天然类胡萝卜素，与β-胡萝卜素是同分异构体。其最早从番茄中分离制得，故称番茄红素。其分子中有11个共轭双键和2个非共轭双键，因此稳定性很差，容易发生顺反异构和氧化降解。天然存在的番茄红素全为反式构型，人体组织中则大部分为顺式构型，长时间加热或者紫外线照射可使其异构化，产生部分顺式构型[1]。它在自然界中分布广泛，主要存在于番茄、胡萝卜、西瓜、葡萄、芒果、草莓等成熟的红色水果和蔬菜中。番茄红素是脂溶性色素，可溶于其他脂类和非极性溶剂中，易溶于氯仿、苯、二硫化碳，可溶于乙醚、石油醚、丙酮、乙酸乙酯等，难溶于甲醇、乙醇，不溶于水[2-3]。

番茄红素的提取及测定是目前国内外的一个研究热点，主要有有机溶剂提取法、酶反应法、色谱分离法和超临界流体萃取等方法，其中酶试剂较贵，色谱分离法和超临界流体法设备昂贵，故常用操作简单、可行性强的有机溶剂提取法，如采用氯仿、丙酮、乙醚、乙酸乙酯等为提取溶剂的提取法，其中乙酸乙酯是常用的工业溶剂，对番茄红素的提取率较高，并且成本低，常压下沸点低，易于回收，因此本试验选择乙酸乙酯作为提取溶剂，研究各种因素对提取效果的影响，从而为番茄红素的开发利用提供理论依据[4]。

1 材料与方法

1.1 试验原材料

新鲜番茄购买于百加肉菜市场

1.2 试验试剂

乙酸乙酯（分析纯），广州化学试剂厂；……