◎ 彭昱雯

（四川大学锦江学院，四川 眉山 620860）

欧李果实在分类上属于蔷薇科樱属植物，富含大量的矿物质，尤其是钙、铁等微量元素显著高于其他水果[1]，也被称为“钙果”，在功能属性上，富含多种糖酸、维生素等活性物质，具有润肠通便、治疗心血管疾病、缓解浮肿、延缓衰老等显著价值，也是常用的中药材[2]。在发酵果酒方面，欧李果实出汁率高，营养物质丰富可以制作低度保健果酒，不仅能提高欧李的市场经济价值[3]，也能为其他水果酿造加工提供参考意见。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

欧李果实，品种为“农大四号”，产自大连树源公司，欧李果实在成色、品质等一般资料无差异性，都属于优品；果胶酶，由诺维信试剂公司提供。

榨汁机、离心机等设备。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程原料→清洗分类→去核→酶解过滤→调整→发酵→澄清→陈酿→过滤→调配→杀菌→成品[4]。

1.2.2 试剂果胶酶添加量实验

选取6份无差异的欧李果浆，在离心处理前，分别添加15 mg·kg-1、25 mg·kg-1、35 mg·kg-1、45 mg·kg-1、55 mg·kg-1和65 mg·kg-1剂量的果胶酶，随后观察经过离心处理后得到的清液情况，对比这6份果浆的出汁率，获取最佳果胶酶添加量[5]。

1.2.3 酶解温度选择实验

选取6份无差异的欧李果浆，都加入定量的35 mg·kg-1果胶酶试剂，分别在15 ℃、25 ℃、35 ℃、45 ℃、55 ℃和65 ℃的温度下进行酶解和离心处理，对比这6份果浆的出汁率，获取最佳温度。

1.2.4 酵母菌添加量实验

将欧李果汁按照20 0mL每份，分成5份，初始糖度选择和偏重亚硫酸钾计量处于固定量，以

100 mg·kg-1、200 mg·kg-1、300 mg·kg-1、400 mg·kg-1、500 mg·kg-1的量来接种活化后的酵母，对这5份果汁进行酒精度测量，得出最佳酵母菌添加量。……