◎ 高 珊，杨梦秀

（青岛工学院 食品工程学院，山东 青岛 266300）

传统的果脯加工工艺会添加大量白砂糖，从而保证食品的口感与保质期，本产品旨在开发一种低糖胡萝卜果脯。将利用木糖醇代替一部分白砂糖，添加一定量的柠檬酸，保证产品酸甜可口的口味，增加了冻结技术，保证胡萝卜爽脆的口感[1]。本试验研究冻结时间、糖液浓度、糖煮时间和胶体添加量对胡萝卜果脯口感的影响，以感官评分为评价指标[2]，确定胡萝卜果脯生产的最佳工艺技术，对产品进行成分检测和微生物检测，保证产品的质量[3]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜胡萝卜（购于胶州大润发，颜色鲜美，无虫害，无污染）、蔗糖（深圳安泽欣科技有限公司）、木糖醇（广东中海南联有限公司）、明胶（青岛锦鹏化工有限公司）、柠檬酸（青岛锦鹏化工有限公司）。

1.2 仪器与设备

ZSG-G650电热恒温鼓风干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司；TGL-16G离心机，上海安亭科学仪器厂；GM-B2002电子天平，北京时代北利离心机有限公司；722N可见分光光度计，上海达平仪器有限公司；XFH-50C电热式压力蒸汽灭菌锅，浙江新丰实验设备厂。

1.3 试验方法

低糖胡萝卜果脯工艺流程：原料清洗→切条→烫漂→冻结→糖煮→糖渗→干燥→上胶衣。

（1）原料选择及预处理。选用新鲜、均匀、颜色鲜亮、直径在3 cm左右的胡萝卜，清洗干净去蒂去皮后，切成长5 cm，厚度为8 mm左右的胡萝卜条。

（2）烫漂。漂烫液组成为：0.1%氯化钠，1.0%柠檬酸钠，0.5%柠檬酸，在80 ℃条件下漂烫5 min，立即用冷水冷却，以钝化氧化酶，防止色泽劣变，加快脱水和渗糖[4]。

（3）冻结。将经漂烫处理的胡萝卜片封入保鲜袋，置于电冰箱，在-18 ℃下进行冻结，考察不同冻结时间对胡萝卜果脯脆度效果的影响。

（4）糖煮。将自然条件下解冻的胡萝卜条加入一定浓度的糖煮液（蔗糖∶木糖醇=1∶1）中煮沸10 min，考查不同浓度的糖煮液对胡萝卜果脯口感的影响。

（5）常温糖渗。在常温常压下对胡萝卜果脯糖渗一定的时间，待其组织内的糖液平衡稳定后，检测其中的可溶性固形物含量[5]。

（6）干燥。在电热鼓风干燥箱中，对胡萝卜果脯干燥6～7 h，温度为60 ℃，直至胡萝卜果脯表面不粘手为止。

（7）上胶衣。将果脯分别以不同浓度的不同明胶胶体溶液浸泡2 min，捞起沥干，继续干燥1～2 h。

1.4 单因素试验

在该工艺生产中，影响胡萝卜果脯感官评价的指标较多，通过查阅文献选取冻结时间、糖液浓度、糖渗时间和明胶添加量4个单因素为评价指标，对低糖胡萝卜果脯的生产工艺进行研究。

（1）冻结时间。将烫漂后得到的胡萝卜条放入-18 ℃的环境中，分别冷冻2 h、4 h、6 h、8 h和10 h，解冻后放入糖液浓度为30%的溶液中糖煮10 min后常温糖渗6 h，干燥后放入0.6%的明胶添加量溶液中进行裹胶。

（2）糖液浓度。选择最佳冻结时间进行冻结，解冻后分别放入糖液浓度为10%、20%、30%、40%和50%的溶液中糖煮10 min后常温糖渗6 h，干燥后放入0.6%的明胶添加量溶液中裹胶。

（3）糖渗时间。选择最佳冻结时间，最佳糖液浓度糖煮10 min后常温糖渗2 h、4 h、6 h、8 h和10 h，干燥后放入0.6%的明胶添加量溶液中裹胶。

（4）明胶添加量。选择最佳冻结时间，最佳糖液浓度和最佳糖渗时间进行加工，干燥后分别放入0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%的明胶添加量溶液中裹胶。

1.5 正交试验

进行正交试验，以表1为感官评价指标进行评定，确定低糖胡萝卜果脯最佳工艺条件。正交试验因素水平设计如表2。

表1 胡萝卜果脯感官评价表

表2 4因素3水平正交试验设计表

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果分析

2.1.1 冻结时间对胡萝卜果脯感官品质的影响

从表3可以看出，在冻结时间为6 h时，产品的感官评价最佳，此时胡萝卜果脯的口感软硬适中、有嚼劲，酸甜可口，外观、颜色和光泽都比较好。分析原因可能是因为胡萝卜在缓慢冻结时，组织内的水分形成较大的冰晶，破坏了胡萝卜的细胞结构，解冻后的胡萝卜质地会在一定程度内变软，糖液更容易渗入组织。如果冻结时间过短，形成的冰晶体不足以破坏细胞结构，达不到软化组织的效果；而冻结时间过长，则会使胡萝卜细胞组织严重破坏，导致解冻后其质地过于软烂，使最终产品失去韧性。因此确定6 h为胡萝卜果脯的最佳冻结时间。

表3 冻结时间对胡萝卜果脯感官品质的影响表

2.1.2 糖液浓度对胡萝卜果脯感官品质的影响

从表4可以看出，随着糖液浓度的上升，胡萝卜果脯的感官评分增加，在糖液浓度为40%时，果脯的感官评分最高，此时的果脯有嚼劲，软硬适中，酸甜适中。分析原因可能是过低的糖液浓度使得进入胡萝卜果脯的糖分含量较少，且较底浓度的渗透溶液容易使组织吸水，导致产品口感偏软，口味略淡。而糖液浓度偏高会导致产品口感偏甜，组织失水而偏软，因此综合考虑确定40%的糖液浓度为最佳浓度。

表4 糖液浓度对胡萝卜果脯感官品质的影响表

2.1.3 糖渗时间对胡萝卜果脯感官品质的影响

从表5可以看出，随着糖渗时间的上升，胡萝卜果脯的感官评分增加，在糖渗时间达到8 h时，果脯的感官评分最高，此时的果脯色泽橘红，有嚼劲，软硬适中，酸甜适中。分析原因可能是过短的糖渗时间使进入到胡萝卜果脯的糖分含量较少，导致产品色泽暗淡，口感略硬且没有甜味。而糖液浓度偏高会导致产品口感偏甜，组织失水而偏软，因此综合考虑确定8 h为糖液渗透的最佳时间。

表5 糖渗时间对胡萝卜果脯感官品质的影响表

2.1.4 明胶添加量对胡萝卜果脯感官品质的影响

由表6可知，当明胶的添加量大于0.8%时，果脯的感官评价最佳。分析原因可能是低糖胡萝卜果脯表面干燥后易受潮，使其表面黏性增大，有碍于外观和口感。低糖果脯制作中，由于含糖量的降低，固形物减少，因此胶体充当填充物的作用。当胶体浓度较低时，不足以形成足量的固形物填充果脯，使得果脯的饱满度不佳，色泽也不佳。因此确定在最佳的明胶添加量为0.8%。

表6 明胶添加量对胡萝卜果脯感官品质的影响表

2.2 正交试验结果分析

在单因素试验的基础上，对冻结时间、糖液浓度、糖渗时间和胶体添加量进行多因素的正交试验确定低糖胡萝卜果脯的最佳配方，试验结果及分析见表7。

表7 正交试验结果分析表

由表7得知，在果脯的加工工艺中各因素的影响顺序为B＞A＞C＞D，即各因素影响顺序为糖液浓度＞冻结时间＞糖渗时间＞明胶添加量；最佳工艺组合为A2B2C2D2，即冻结时间6 h、糖液浓度40%、渗透时间8 h、明胶添加量0.8%时感官最佳，通过该工艺进行验证试验，得到成品进行感官评价得到89分。

3 结论

单因素试验和正交试验结果表明，冻结时间6 h、糖液浓度40%、渗透时间8 h、明胶添加量0.8%时的低糖胡萝卜果脯感官评价最佳。加工的产品色泽橘红有光泽，口感软硬适中有嚼劲，外形晶莹剔透略有透明感，甜度适中且饱满度好。