严守雷，刘纪红

（1.华中农业大学食品科学技术学院；2.华中农业大学理学院，武汉 湖北 430070）

在讲授本科生《饮料工艺学》茶饮料章节，讲到有关绿茶茶汤色泽来源问题时，在第三版《饮料工艺学》（蒲彪、胡小松主编，中国国内农工业大学出版社出版）238页写到“在绿茶饮料中其色素主要由茶多酚类中呈黄绿色的黄酮醇类和花青素及花黄素组成，叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。”乍听起来很合理，仔细琢磨总感觉有点问题，笔者有查阅了概述的第一和第二版，分别在204页和209页都是一模一样的文字。

笔者又查阅了《食品色香味化学》（黄梅丽，姜汝涛，江小梅编著，第一版，轻工业出版社出版），在82页写到“叶绿素是脂溶性的，高温杀青后，叶绿素被水解，生成叶绿素酸和叶绿素醇。叶绿素酸具有一定的亲水性，这样就改变了叶绿素的溶解性，能部分溶入茶汤，这是绿茶汤色呈绿色的主要原因。”可见教科书与工具书存在歧义，这促使我进一步去查阅资料。

徐书春（1981）曾认为茶汤绿色色泽与茶叶叶绿素有关。方元超等（2000）认为绿茶茶汤的呈色物质为叶绿素和类黄酮，其中叶绿素的含量较少，且以胶质状或油状颗粒悬浮于茶汤中，但它对绿茶茶汤的汤色起着重要的作用。方元超等（2000）还认为，茶汤中还可能含有花色素，该色素在酸性条件下为红色，中性时为无色或紫色，碱性条件下为蓝色。茶饮料的pH通常为5.0～6.5，故花色素的颜色为红色或紫色，对茶汤的汤色形成极为不利。……