蔡烈伟 陈开梅

摘要：随着购买能力的增强，消费者对新式茶饮的需求逐渐向高颜值、健康化、时尚化转变，新式茶饮中的混合茶及抹茶系列产品逐渐在市场上流行。文章阐述了混合茶及抹茶产品的概念、原料选配及产品设计理念，以柠檬咖啡茶、巧克力奶盖茶、蜂蜜氮气茶、抹茶拿铁为例，介绍了混合茶及抹茶系列新式茶饮产品的制作方法。

关键词：新式茶饮;混合茶;抹茶;制作

Design and Manufacture of Diversified Tea

Beverage and Matcha Series

Products in Novel-tea Beverage

CAI Liewei1，2， CHEN Kaimei3

1. Ningde Normal University， College of Life Sciences， Ningde 352100， China; 2. The Tea Sensory Evaluation Research

Center of Ningde Normal University， Ningde 352100， China; 3. Tea Research Department of Nayuki， Shenzhen 518000， China

Abstract： This is a relatively affluent society. In addition to quality assurance， consumers will choose more beautiful，

healthier and fashionable products. Basically， many products in the Novel-tea beverage meet these needs， such as

diversified tea beverage and Matcha. This article introduced the concept， material selection and design philosophy of

diversified tea beverage and Matcha. Moreover， this article made a case study of Lemon coffee tea， Honey N2 tea，

Matcha Latte to introduce the production process of diversified tea beverage and Matcha.

Keywords： novel-tea beverage， diversified tea beverage， Matcha， manufacture

新式茶飲是在传统茶叶冲泡基础上进行产品改良与创新的现制茶饮，近年来因品质特征和表现形式的创新，感官体验的丰富多彩，受到消费者，特别是年轻消费群体的青睐。

互联网时代，特别是在当前疫情的影响下，随着消费能力的增强，消费者对新式茶饮逐渐从传统的解渴消暑、味觉满足、缓解压力等基础功能需求向高颜值、健康化、时尚化转变，人们对新式茶饮产品及服务的多元化、个性化、便捷化需求也不断提升，从而催生出诸多新品类、新口味的新式茶饮新产品，混合茶及抹茶系列产品就是当前颇受市场欢迎的两个品类。

一、混合茶及抹茶系列新式茶饮产品的概念

混合茶系列新式茶饮为新式茶饮中品种最丰富的一类产品，是在原有茶汤的基础上，采用奶、花、果、蔬、菌、可可、咖啡、酒、饮料等2种以上的原料调配而成。它以茶和花、果蔬等为主要原料，配以适宜的奶、芝士、可可、咖啡、酒等进行增味，经现场调制和美化设计包装而成，主要有花茶饮系列、蔬草茶饮系列、鸡尾茶饮系列等产品[2]。由于原料品种纷繁复杂、搭配组合方式灵活，产品更多样，且色彩更丰富、香气更浓郁、滋味口感更有层次，不仅极大地改善了传统茶饮的香气和滋味，而且使茶饮外观更有欣赏性，还增强了产品的营养功能。

抹茶系列新式茶饮就是以抹茶为茶基底，添加鲜奶、咖啡、糖浆、可可等各种辅配料制成的茶饮产品。抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品，广泛应用于食品、饮料和化妆品等行业[3]。近两年抹茶大量用于新式茶饮中，主要是利用抹茶色泽鲜绿（翠绿）明亮、颗粒柔软、细腻均匀、覆盖香明显、汤色浓绿、滋味鲜醇的品质特征，赋予新式茶饮天然新鲜的绿色和清新爽口的风味，同时强化其营养保健功效。

二、混合茶系列新式茶饮产品的原料选配

随着消费需求的提升，新晋品牌的进入，新式茶饮企业面临的市场竞争压力越来越大。为保持和吸引消费群体，这些品牌企业只有通过不断升级产品结构，挖掘特色原料，从而推出创新产品。如奈雪の茶常年保持核心菜单中有超过25种的经典茶饮，围绕核心菜单平均每周再推出约1款茶饮新品。在这种情况下，原料的品种多样性和品质提升已成为新式茶饮行业产品创新的重要前提。

中国饮食文化历史悠久、博大精深。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，《黄帝内经·素问》将食物粗略地分为谷、果、畜、菜四大类，有营养的饮食就是这四者的合理匹配[4]。混合茶系列新式茶饮以植物性食品原料为主，包括瓜果蔬菜、粮食米面、滋补药材等，按原料在混合茶饮制作中的地位，作主料、辅料、配料、调料。目前新式茶饮企业都在不断开发、选用各种原料和原料组合推出新品类，以最大程度满足消费者需求，从而在差异化、多元化方面建立品牌优势。表1列举了目前新式茶饮行业常用的各种混合茶原料。

三、混合茶系列新式茶饮产品的设计理念

为紧跟市场行情，抢占客户市场，新式茶饮企业通过打磨制茶工艺，组合特色原料，加上品类创新、产品创新、体验创新、文化融合，不断推出具有差异性、独特性的个性化新式茶饮，如时令及节日新品、新潮主题新品、健康概念新品等，用颜值、口感、营养和文化体验赢得消费者的青睐。因而，混合茶系列新式茶饮产品在形态、风味、营养和表观的设计上，都讲究和谐相配，一款产品如同一件艺术品，让人一饱口福的同时得到美的享受。

1. 颜值提升

人们常以食品的颜色作为评价产品质量的标准，先“色”后“味”，通过颜色进入消费者的感官，进而影响其饮食心理和饮食活动[5]。混合茶的设计尤其要注重各种原料颜色的和谐搭配。新式茶饮中常用的如草莓、红心火龙果的红色能给人以喜庆、祥和、食欲感;芒果、菠萝、橙子的黄色能令人感受到温暖与舒适;青瓜、菠菜的绿色有利于稳定心情和舒缓紧张。在此基础上出现了混合茶的色彩组合，如“红色+白色+黄色”形成的简约点缀色，“黄色+红色”表现出的现代暖色。在由咖门主办的2021年新饮力·新茶饮大赛上，就出现从下而上由碧绿变橙黄的颜色渐变新式茶饮作品“玲珑九层塔”，颇受关注。

袁枚《随园食单》有“古语云，‘美食不如美器’。斯语是也”。好的饮食需要能提升色、香、味等美感的美器，以求美上加美的效果[6]。采用透明塑料、玻璃或高脚水晶杯包装，能使茶饮的特征风味鲜明、味感鲜美浓郁、丰满醇厚、色泽诱人，从视觉、嗅觉、味觉上充分吸引并留住顾客。

2. 风味协调

食品的风味非常复杂，由甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜7种味混合而成。由于消费者文化和生理上的差异，不同的人在评价同一种混合茶饮风味的时候，会掺杂许多主观因素，导致质量评价上的差异[7]。混合茶饮产品设计时要充分考虑到原料的风味协调性。中和之美是中国传统文化的最高审美理想，中国最早的医学典籍《黄帝内经》认为“五味之美，不可胜极”，五味调和可以给人带来美好的享受[8]。

在原料选配时，要注意让原料与原料碰撞出新的火花，实现“1+1>2”的效果，通过原料搭配消除原料中的异味，增加茶饮的香味，赋予茶饮色泽。如糖浆有提升茶香、奶香，凸显水果新鲜感和协调原料平衡，掩盖不愉悦风味等重要作用。但果葡糖浆、固体或液体白砂糖、冰糖糖浆、带蜜糖浆在选用时，还应该考虑与其他原料辅料相协调。2021年新饮力·新茶饮大赛上的创意茶饮作品“桃醉”，采用蜜桃乌龙茶底搭配水蜜桃、草莓果肉，添加自制的黑加仑冻和酒冻，用酒冻锁住酒的味道，通过咀嚼才能感受到酒香，给人特别的风味口感。

3. 營养搭配

在设计混合茶产品时，具有健康营养成分的原辅料相互搭配成为新的趋势。维生素C含量高的柠檬、草莓、葡萄等具有抗氧化、抗自由基功效，这类可以提高免疫力的食材依然是主流;采用赤藓糖醇、木糖醇和甜菊糖苷等代糖种类的饮品逐渐受到消费者的喜爱，低卡、低糖、零糖等饮品不断涌现。

人民日报健康客户端、健康时报与美团外卖联合发布的《2021新式茶饮趋势分析报告》显示，在2020年新式茶饮原料占比中，含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质、微量元素等营养物质的杂粮、薯类等原料增速最快，分别达到22%、20%。花生、红豆、南瓜、陈皮、益生菌等健康养生辅料也成为新式茶饮的“时尚单品”。

4. 文化融合

混合茶系列新式茶饮产品的创新设计要注重文化融合，包括东西方文化的融合、传统文化与现代文化的融合，以及不同民族文化的融合。

茶自然清新，咖啡浪漫浓郁，可可刺激兴奋，世界上这三大无酒精饮料在混合茶中同时呈现，这是新式茶饮的新产品设计给消费者带来的惊喜。近年来，在混合茶的开发中，人们将水果、椰奶等茶饮原料与不同类型的现萃咖啡进行组合，实现东方茶饮与西式咖啡的新式融合，形成层次丰富、口味独特的混合茶。11月初，奈雪の茶推出秋冬新品“霸气芝士山楂草莓”，为消费者带来“可以喝的冰糖葫芦”，将传统的冰糖葫芦与现代的草莓芝士茶饮融合，让人回想记忆中的童年。还有从泰式饮食演化而来的芒果糯米奶茶，是不同区域生活习俗的一种借鉴。

四、抹茶系列新式茶饮产品的原料与设计

抹茶在新式茶饮中得到快速的应用，主要是其品质符合大众的消费理念和环保意识，顺应现代化生活节奏的需要。抹茶色亮绿、味鲜醇、特色香的品质特点，及其独特的生物学活性和在动物体内的整体生理调节功能能很快地打动消费者。抹茶几乎含有所有蔬菜的营养成分，而且可以直接饮用，也可以作为抹茶饮料的原料。因此，在新式茶饮设计时，抹茶成为颇受欢迎的茶基底和调配原料。

目前抹茶系列产品相对还比较单一，主要有以抹茶为主要原料，加入可可、冰块、牛乳、糖浆等辅配料制成的抹茶饮料，如抹茶拿铁等。

五、混合茶及抹茶系列新式茶饮产品制作方法

混合茶产品因原料丰富多彩，其搭配组合多种多样，从而导致调制方法千差万别。这里通过列举蜂蜜氮气茶、柠檬咖啡茶、巧克力奶盖茶、抹茶拿铁等饮品的调制工艺，来介绍混合茶及抹茶系列新式茶饮产品的基本制作方法。

1. 蜂蜜氮气茶

蜂蜜氮气茶选用闽北乌龙茶作为茶基底，制品在高压、低温的环境下注入氮气后，茶饮会产生绵密的气泡，让蜂蜜岩茶看起来有像啤酒的感觉。品尝时前段是氮气绵密的口感，中段有蜂蜜的甘甜，后端回味中有岩茶的韵味。具体制作方法如下。

（1）闽北乌龙茶茶汤制备。按茶水比1∶30～1∶50的比例取用原叶乌龙茶投入泡茶壶中，用沸水浸泡9 min左右，中途适当轻微搅拌使茶叶内含物充分浸出。用120～300目的滤布（网）将泡好的茶汤过滤，获得备用茶汤。

（2）茶汤充气。根据氮气咖啡机的容量，将制好的茶汤和糖水按10∶1的比例混合，摇匀后注入氮气瓶，打入气弹，冷藏存放。

（3）蜂蜜调制。取出出品杯，加入一定量的蜂蜜糖浆，再在出品杯中注满充有氮气的调制茶汤即可。

2. 柠檬咖啡茶

柠檬咖啡茶是一款常见的混合茶，如奈雪の茶推出的大咖柠檬。该产品有清香的花茶味，醇香的咖啡味，冰冰爽爽、酸酸甜甜，解渴提神，颇受消费者欢迎。其制作方法如下。

（1）茶汤制备。选用优质茉莉毛尖茶按茶水比1∶30～1∶50的比例投入泡茶壶中，用90 ℃左右开水浸泡8 min，中途适当轻微搅拌使茶叶内含物充分浸出。用120～300目的滤布（网）将泡好的茶汤过滤，获得备用茶汤。

（2）柠檬处理。精选优质新鲜黄柠檬，用盐揉搓将表皮清洗干净，然后将柠檬切成薄片（约1元硬币厚），去籽备用。

（3）咖啡冲泡。冲好即溶黑咖啡或手冲咖啡备用。

（4）原辅料混合。在雪克杯中加入3片或多片柠檬（根据个人喜好），用压汁棒压出柠檬汁，倒入适量浓缩柠檬汁、液糖，加入冰块，再倒入适量茶水。将混合好原辅料的雪克杯封盖，采用手工或电动方式急速摇动30 s左右，使雪克杯中的各种原辅料混合充分、均匀。

（5）调制出品。将摇好的柠檬茶水及冰块倒入杯中，加入咖啡，再加入剩余的檸檬片，杯口上可插1片柠檬作为点缀，即完成柠檬咖啡茶的制作。

3. 巧克力奶盖茶

巧克力奶盖茶原料有红茶茶汤、牛奶、淡奶油、发泡奶油、黑巧克力酱、糖水、冰块等。若是在寒冷的冬季，也可以不加冰块，直接用热的茶饮做成热巧克力奶茶。黑巧克力微苦，奶盖红茶醇厚甜香，奶油与红茶的搭配中和了奶油的腻感，饮用时口感丰富。具体制作方法如下。

（1）茶汤制备。选用优质红茶按茶水比1∶30～1∶50的比例投入泡茶壶中，用沸水浸泡10 min左右，中途轻微搅拌2～3次，便于茶汁充分浸出。用细的滤布（网）过滤出茶汤备用。

（2）奶油发泡。取淡奶油、白砂糖和食盐按100∶8∶1的比例（可根据个人喜好调整）混合，先慢速搅打1 min后再高速搅打3～4 min，打发到感觉奶油阻力增大，表面有明显花纹时为好。

（3）原辅料混合。若制作1杯350 mL巧克力奶盖茶，可在雪克杯中取制好的150 mL红茶茶汤，加入40 mL牛奶、10 mL淡奶油、20 mL糖水（可根据个人喜好调整），再加入80 g左右的冰块，将雪克杯封盖后急速摇动，使雪克杯中的各种原辅料混合均匀。

（4）点缀出品。将摇好的奶茶倒入出品杯中，表面铺上20 g发泡奶油，再将10 g黑巧克力酱浇注在奶盖上，即成为1杯香浓可口的巧克力奶盖茶。

4. 抹茶拿铁

（1）抹茶冲调。准备好1个茶碗，在碗中加入适量（5 g左右）抹茶粉。先向碗中冲入10～15 mL热水，边冲水边将抹茶搅拌均匀，使其充分溶入热水。然后再冲入100 mL开水，同时用茶筅击打，让茶汤形成厚厚的泡沫。静置备用。

（2）奶泡打发。取100 mL淡奶油、8 g白砂糖、1 g食盐混合，用打蛋器或小的电动打泡器打发，至淡奶油可挂在打蛋器上，提起打蛋器后淡奶油可下落并且有纹路，要求奶泡均匀稳定。

（3）茶、奶融合。在雪克杯中加入100 mL抹茶茶汤，再加入50 mL牛奶、10 mL糖水、50 g冰块，上下摇晃，待茶汤均匀即可。

（4）装杯出品。将雪克杯中摇匀的茶汤倒入出品杯中，在茶汤上加上30 g打发好的发泡奶油，可根据个人喜好拉出不同的图案，还可在表面撒上少量抹茶粉做成装饰，贴上标签即可出品。

参考文献

[1] 蔡烈伟. 新式奶茶系列产品设计与制作[J]. 中国茶叶， 2021， 43（10）： 55-58.

[2] 尹军峰. 新式茶饮业现状与发展趋势[J]. 中国茶叶， 2021， 43（8）： 1-6.

[3] 李书魁. 抹茶生产现状与质量安全控制[J]. 中国茶叶， 2019， 41（8）： 24-29.

[4] 胡才. 养生营养关键是饮食平衡[J]. 养生月刊， 2019， 40（2）： 108-109.

[5] 朱金虎， 黄卉， 李来好. 食品中感官评定发展现状[J]. 食品工业科技， 2012， 33（8）： 398-401.

[6] 朱志国. 中国饮食的历史文化特征[J]. 开封教育学院学报， 2017，  37（8）： 225-226.

[7] 张有林. 食品科学概论[M]. 北京： 科学出版社， 2006： 56.

[8] 余含章. 中国饮食文化杂谈[J]. 科技智囊， 2012（6）： 74-79.