◎ 张瑞萍，朱永禄，朱效兵

（河套学院农学系，内蒙古 巴彦淖尔 015000）

牛肉干在我国是一种深受消费者欢迎的休闲肉制品，也是内蒙古临河地区的一种传统工艺食品。经过市场调研，内蒙古临河地区牛肉干目前有风干牛肉干、烘烤压制的手撕牛肉干和酱香牛肉干3类传统工艺，牛肉干形状主要是条状，极少数片状[1-2]。不同的干燥工艺与不同的形状均会对牛肉干的硬度、弹性、内聚性、黏聚性和咀嚼性等质构造成影响[3-5]。

本文对经调研后选出的临河地区3类4种牛肉干采用质地剖面法评定牛肉干质构的感官性状，得到不同牛肉干质构的感官特征特性指标范围[6-7]；使用质构仪分析牛肉干各项TPA（Texture Profile Analysis）参数，利用合理的统计方法研究牛肉干质构感官性状之间及其与仪器分析之间的关系[8]，更好地评价牛肉干的品质，为临河地区食品企业评定牛肉干的品质提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选用临河地区毕老大牌风干牛肉干、酱香牛肉干和手撕牛肉干3类，其中手撕牛肉干包含条状和切片2种，分别进行感官评定与质构仪分析。

1.2 仪器测定

采用英国SMS公司的质构仪（TPA模式）测定牛肉的质构指标。由平行肌纤维方向进行样品切样，其体积为1 cm3，每种样品测定4次。探头参数设置如下：测试前的速度为2 mm·s-1，测试后的速度变为5 mm·s-1，测试的时间间隔为5 s，压缩的比例为20%，数据获得率为420.00 pps。测定指标选取硬度（gf）、弹性（mm）、内聚性、黏聚性（N）[8-9]。注：gf是力的单位，指1 g质量的物质所受到的重力的大小的单位。……