◎ 曲凯欣

（广东警官学院，广东 广州 510000）

1 问题提出与文献回顾

1.1 问题的提出

食品安全问题越来越受到国家相关部门的重视。食品安全问题的治理水平在一定程度上反映了一个国家和社会的经济社会发展状况、法律法规体系健全程度和消费者生活水平。世界卫生组织认为食品安全是指食品在生产和使用时不会产生有害影响的一种担保。本文所研究的食品安全治理问题是指食品的质量安全治理问题[1]。食品安全治理是指政府合理利用有效资源，以确保食品市场健康有序发展为目的，运用计划、组织、领导和控制等方式来对食品安全问题进行管理，包括食品原材料的采购和食品添加剂的使用，严格监管食品的生产环节、流通环节、销售环节和消费环节。世界卫生组织和联合国粮食及农业组织在《保证食品的安全和质量：强化国家食品控制体系指南》中将“食品安全控制”界定为一种强制性的规则行为，以强化国家或地方当局对消费者的保护，并确保所有食品在其生产、加工、储藏、运输及销售过程中的安全[2]。

不安全食品易对人体健康造成威胁。据统计，在加拿大，每年约有200万人受到不安全食品导致的疾病的影响，在澳大利亚则高达500万人。根据美国疾病控制与预防中心（CDC）统计，在美国，每年6个人中就会有一个因为食用了被污染的食物而生病，有大约480万人次发生食源性疾病，每年仅沙门氏菌感染造成的直接医疗费用损失就达3.65亿美元[3]。大学生作为受过高等教育的特殊群体，因其生活习性等特点更易受到不安全食品的侵害，主要是由于大学生群体本身经常性的饮食不规律，且大部分大学生食品安全意识薄弱。大学生作为未来的主力军，了解大学生的食品安全观念、认知情况及其影响因素，并采取可行的措施进行合理引导，将对我国食品安全治理产生积极影响。

1.2 国内研究

国内对于食品安全认知的研究主要是从两个角度进行。

1.2.1 消费者对所消费食品的安全信任程度

于艳丽等[4]采用实证分析方法对影响消费者食品安全风险认知因素进行统计分析，运用二元Probit模型识别损害或增进消费者信任的因素。结果表明，在企业方面，食品品牌对食品安全信息的及时公布成为影响消费者食品安全风险认知的主要因素，并从食品生产企业和政府监管的角度提出改善建议。周应恒等[5]通过对消费者风险认知的调查，发现消费者对于奶制品的食品安全风险的担忧程度仍然较高，购买意愿尚未得到有效恢复。借用风险认知理论中风险认知决策过程模型框架的基本逻辑，通过因子分析和回归分析，整理出影响风险认知的主要因素包括“控制程度”和“忧虑程度”，次要因素为“了解程度”和“危害程度”。

1.2.2 消费者对食品安全知识的知晓程度

对食品安全知识的知晓程度研究一般会结合食品安全态度和食品安全行为进行分析，最终针对认知情况提出可行意见。刘晴等[6]分析了大学生对食品安全知识的掌握程度，并据此提出建议。蒋凌琳等[7]采取多阶段分层随机抽样方法抽取样本，用卡方检验和秩和检验方法进行统计分析，得出消费者食品安全关注率、食品标签关注率和知识知晓率分别99.3%、95.4%和67.3%，无不良饮食行为习惯的比例为46.7%。最后得出结论，消费者对食品安全的关注较高，应有针对性地提高消费者的食品安全认知水平、树立其良好的饮食行为习惯和开展相关的食品安全知识宣传教育活动。

1.3 国外研究

国外关于食品安全认知的研究主要有两种。①从知识（knowledge）角度研究食品安全认知。MANES等[8]选用23个食品安全知识问题来研究餐厅的食品安全情况，包括细菌、加热或冷却的适宜温度、生熟食品的处理和交叉污染。结果显示，将培训和教育水平作为控制变量后，拥有医疗健康证明的食品加工者的得分要显著高于没有医疗健康证明的食品加工者。②从意识（awareness）角度研究食品安全认知。KUMAR[9]对123名在商场中购买包装食品的人进行了问卷调查，结果发现91.7%的被调查者意识到了食品添加剂的存在，84.9%的被调查者意识到了食品调味剂的存在。

基于国内外的相关研究，本文主要从知识的角度研究广东省广州市大学生的食品安全认知情况，了解其影响因素，并针对优化引导大学生重视食品安全提出建议。

2 研究方法及指标选取

2.1 基本定义

影响消费者食品安全认知的因素有很多，除性别、年龄等个人因素外还受其他因素的影响，这和于艳丽等[4]的观点相同。由于本研究的调研对象为广州市某高校大学生，其社会特征（被调查者所处的政治、经济、文化和社会环境）相同或相似，因此，不考虑社会因素的影响。另外，此次研究的被调查者学历均为大学本科。

2.2 问卷设计

本次调查问卷借鉴国内外相关研究内容并兼顾考虑广州市大学生的实际情况和特点，切实考虑到研究的目的和假设来设计问题而形成的问卷，问卷主要包括对被访问者的基本情况进行了解、对被访者的食品安全认知进行了解、如何引导大学生关注食品安全3个部分，变量定义及取值见表1。

表1 变量的定义和取值统计表

为便于统计调查问卷，以封闭式问题为主；为较为全面的获得大学生食品安全的认知现状，以开放式问题为辅，本问卷的第2部分采用李克特五尺度量表进行度量。选用Cronbach’s α系数来检验问卷的内部信度。结果表明，问卷信度为0.716，表示问卷具有良好的可靠性，内部一致性较好，各分量表的Cronbach’s α系数见表2。通过多部分地结合整理得出具有意义的统计资料数据。

表2 信度检验表

将食品问题划分为粮油酱醋、蔬菜瓜果、肉蛋鱼、乳制品、酒水饮料和零食糕点6大类[10]，从每类中提取一个常识性的食品安全问题，详细问题见表3，答案采用李克特五尺度量表来度量，每个问题的答案分别为完全同意（X=5）、基本同意（X=4）、不清楚（X=3）、基本不同意（X=2）和完全不同意（X=1），以此来度量大学生的食品安全认知情况。

表3 食品安全认知度量表

食品安全多元治理监管主体为政府、企业和第三方，第三方包括行业协会、第三方检测机构和新闻媒体等。由于本次调研为大学生，因此学校也作为治理主体之一。本问卷采用排序方式从信息可获取度、治理力度、可信度3个角度来获得各监管主体的表现，作为改进大学生食品安全认知现状的参考，以此获得引导大学生重视食品安全的启示和方向，这与姜捷[11]的观点相同。

2.3 提出假设

①个人因素。每个学生均有各自不同的个人因素特点，提取年龄和性别为两个主要的影响因素，针对年龄因素和性别因素对大学生食品安全认知的影响分别提出假设。②学校因素。由于学生不同于其他的职业，因此应考虑学生的年级和所学专业，针对年级因素和所学专业因素对大学生食品安全认知的影响分别提出假设。③家庭因素。家庭环境或多或少会对大学生的安全认知产生影响，家庭的富裕程度、文化水平、劳动类别都会影响一个大学生的食品安全认知水平，考虑到大学生群体的特殊性，提取学生每月用于食品的支出和家庭住址是否在城市两个因素分别作出假设。具体见表4。

表4 个人、学校、家庭的因素提出假设表

2.4 数据来源

本次调查对象为广州市某高校在校大学生，从大一至大四4个年级中共发放调查问卷300份，由经过专门培训的调查员进行面对面访问。问卷填写完毕，经仔细核查后当场回收，其中284份为有效问卷，有效回收率为94.67%。详细数据见表5。

表5 变量描述性统计表

3 数据分析及检验

3.1 假设检验

用软件SPSS 20对性别、年级、支出、年龄、专业、城乡和认知度量做相关分析。结果如表6所示。

表6 Pearson相关系数表

经验证：H1成立，由表6可知年龄与认知在0.01水平上显著相关，且相关系数为0.219，说明大学生的食品安全认知与其年龄有关，且其年龄越高大学生的食品安全认知程度越好；H2成立，性别与认知在0.01水平上显著相关，且相关系数为0.205，说明大学生的食品安全认知与其性别有关，且女性的食品安全认知程度较好；H3不成立，年级与认知在0.05水平上显著相关，且相关系数为-0.128，所以大学生的食品安全认知与其年级有关，但为负相关关系；H4成立，专业与认知在0.01水平上显著相关，且相关系数为0.581，说明大学生的食品安全认知与其专业有关，且学习和食品相关专业的大学生的食品安全认知程度较好；H5成立，支出与认知在0.01水平上显著相关，且相关系数为0.655，说明大学生的食品安全认知与其每月用于食品的支出有关，并且每月用于食品的支出越多大学生的食品认知越好；H6不成立，城乡与认知在0.05水平上不存在显著相关关系，说明大学生的食品安全认知与其家庭住址是否在城市无关。

3.2 优化引导

大学生的食品安全认知受到多方面的监管，问卷第3部分从获取信息的难易程度、监管主体的监管效果和大学生对监管主体的信任度3个方面进行排序，其中+1表示排名第一、-1表示排名倒数第一，详细数据见表7。从表7中可以看出，学生最常用的获取信息途径是新闻媒体，而最难的是从食品生产企业获得相关信息；学生对政府监管效果评价最高，对食品生产企业的监管效果评价最差；学生对第三方检测机构的信任度最高，对食品生产企业的信任度最低。

表7 监管主体排序表

4 结论与讨论

4.1 结论

（1）大学生的食品安全认知与其年龄、性别、专业和用于食品的支出在0.01水平上显著相关，Pearson相关系数分别为0.219、0.205、0.581、0.655。从表6中可以看出学生所学的专业和用于食品的支出对大学生的食品安全认知的影响较大，而大学生的年龄和性别对大学生食品安全认知的影响不大。不同专业的大学生的食品安全认知存在显著差异，学习和食品相关专业的学生的食品安全认知情况要高于其他专业的学生，这可能是因为食品专业会设置一些和食品相关的专业课程，对食品添加剂、调味剂和色素等也比较了解。用于食品的支出与大学生的食品安全认知相关程度也较高，可能是因为用于食品的支出越多，学生越重视饮食的健康，但这里并不排除因家庭经济情况不同导致的生活费用不同。学生的性别和年龄这两个因素都是在0.01的水平上与大学生的食品安全认知相关，相关系数不高，说明学生的性别和年龄这两个因素虽然通过了显著性检验，但对大学生的食品安全认知影响程度并不高。

（2）大学生的年级与其食品安全认知在0.05的水平上呈负相关。相关系数为-0.128，说明当学生的年级增加时其食品安全认知水平会下降。而H3：大学生的食品安全认知与其年级有关，假设年级越高大学生的食品安全认知越好。显然，H3不成立。经验证大学生的食品安全认知确实与其年级有关，但是年级越高，大学生的食品安全认知性越差。

（3）城乡因素没有通过显著性检验，这说明大学生的家庭住址在城市还是乡村对其食品安全认知没有显著影响。而H6：大学生的食品安全认知与其家庭住址是否在城市有关，假设家庭住址在城市的大学生的食品认知比家庭住址在乡村的好。显然，H6不成立。大学生的食品安全认知与其家庭住址是否在城市无关。

（4）新闻媒体和政府在获取信息的便利程度、监管效果和信任度3个方面表现较好，而企业在获取信息的便利程度、监管效果和信任度3个方面表现较差。获取信息的便利程度由便利到不便利排序依次是新闻媒体＞第三方检测机构＞政府＞学校＞行业协会＞企业；监管效果由高到低排序依次是政府＞新闻媒体＞第三方检测机构＞行业协会＞学校＞企业；信任度由高到低排序依次是第三方检测机构＞政府＞新闻媒体＞学校＞行业协会＞企业。

4.2 建议

（1）开展食品安全教育宣讲。大学生群体数量众多，大多数都刚刚离开家庭的照顾，独自生活所需要的能力和知识还不充分，导致大学生群体缺乏必要的食品安全意识和知识。可通过定期的食品安全知识培训讲座来提高大学生的食品安全意识，改变大学生食品安全意识薄弱、缺乏必要的食品安全常识的现状。另外，学校也可组织大学生食品安全入学教育，每年至少有一次食品安全知识普及，在学生宿舍和食堂等地悬挂食品安全宣传标语，以这种覆盖式的宣传来引起大学生群体的重视。

（2）加强学生的食品安全教育。学校不仅是学生学习、生活的主要场所，还是学生进入社会之前的最后一次集中培训教育的机会。学校应从以下方面开展学生的食品安全教育：①开设食品安全课程。为引起大学生对食品安全的重视、提高大学生的食品安全意识，学校应设置食品安全课程，主要讲解一些常识性的食品安全常识、容易引起食源性疾病的不安全食物以及如何培养良好的饮食习惯。②组织开展食品安全主题知识竞赛，通过比赛的形式来积极引导学生重视食品安全。③学校对所有教职员工展开培训。教师和学校员工也会对学生产生较大影响，特别是学校食堂的工作人员更应该建立食品安全意识，保障学生的饮食安全，营造良好的食品安全环境。

（3）发挥食品生产企业的“自制”作用。由表7可知，信息获取的便利程度、监管效果和信任度表现较差。食品生产企业是整个食品监管机制的源头，因此，①企业应树立食品安全的重要意识。企业的每个员工要严格遵循“生产符合标准的食品”的工作原则，从源头上减少不合格食品的出现，由此避免不安全食品导致的食源性疾病的发生。②企业应建立一套标准化的质量检测流程。用标准化的检测程序来确保出厂产品均符合质量要求。③企业应实行全面质量管理（TQM），满足用户要求，以质量为核心，通过全员参与，提升产品合格率[12]。