秦俊莲 徐宁宁

摘 要：随着我国经济发展和社会进步，食品安全质量已经成为当今备受关注的社会问题之一。食品微生物检测是食品安全与质量评价的重要技术手段之一，本文对食品微生物检测的方法进行了概述，包括传统检测方法、改进后的培养检测法、代谢技术法、生物传感器法、免疫学技术法、分子生物学方法等，以期为食品微生物监测提供参考。

关键词：食品安全;食品微生物;检测技术;方法

Study on Technology and Methods of Food Microbial Detection

Qin Junlian1，2， XU Ningning2

（1.GDZC Foods and Cosmetics Safety Test Center Co.， Ltd.， Zhongshan 528437， China; 2.Institute of Analysis， Guangdong Academy of Sciences （China National Analytical Center， Guangzhou）， Guangzhou 510070， China）

Abstract： With the development of economy and society， food safety has become an important issue in the current social development process. Food microbial detection is one of the important technical means of food hygiene and safety evaluation. In this paper， we focus on the technology and methods of food microbial detection， including conventional detective method， improved culture detective method， metabolism technical method， biosensor method， immunology technical method， molecular biological method， in order to make reference for the food microorganism monitoring.

Keywords： food safety; food microorganisms; detection; methods

隨着国际食品经济和贸易的发展，食品安全问题受到社会的广泛关注。食源性微生物引起的食品安全风险已成为全球性问题。国家食品安全调查数据显示，2010年以来致病微生物导致的食物中毒事件数量一直多于化学性危害和有毒动植物造成的危害。在病因明确的食源性疾病暴发事件中，由微生物因素引起的发病人数最多，占总数的43.88%。据中国疾病预防控制中心统计数据显示，近十年，我国由食源性病原微生物引起的食品安全事故比例高达60%以上[1]。食源性疾病逐渐成为当今世界最突出的食品安全问题，而微生物污染存在于食品的加工、生产和流通等各个环节。微生物检测在食品安全评价及质量监控方面发挥着重要作用，限定食品中微生物存在量的阈值，建立完善的微生物检测体系是保障食品安全的重要措施[2]。

食品微生物检测主要包括菌落总数、大肠菌群和致病菌3个方面的检测。检测人员对食品进行特殊处理，在特定环境下进行培养，测定待测指标。……