陈明哲 程云旺 鲁康乐 张春晓 宋 凯 王 玲

(集美大学水产学院，厦门市饲料检测与安全评价重点实验室，厦门 361021)

牛蛙(Lithobatescatesbeianus)原产自北美洲，19世纪50年代引入中国，是一种具有较高经济价值的两栖动物。因具有生长速度快、养殖成本低、肉味鲜美等特点，近年来，牛蛙养殖在我国中南部迅速发展，成为养殖产量最大的两栖动物[1-2]。

蛋白质是水生动物生长发育过程中的必需营养素。鱼粉是牛蛙饲料的重要蛋白质源，其蛋白质含量高，氨基酸和脂肪酸平衡，消化率高[2]。然而，随着水产养殖业的快速发展，对饲用鱼粉的需求不断扩大，造成鱼粉供不应求，价格不断上升。因此，开发可替代鱼粉的蛋白质源成为水产养殖业可持续发展的重要任务[3-5]。豆粕的蛋白质丰富、来源广泛，且价格稳定，成为水产饲料中普遍使用的植物蛋白质。但是，与鱼粉相比，豆粕中存在植酸、皂苷、大豆抗原蛋白和胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，对养殖对象的生长性能和健康造成负面影响[6]。Kikuchi等[7]研究表明，用豆粕替代饲料中30%的鱼粉后，红鳍东方鲀的增重率(weight gain rate，WGR)和蛋白质效率降低。此外，豆粕中存在的抗营养因子还会影响营养物质的消化和吸收，诱发肠道功能障碍。如饲料中豆粕替代50%鱼粉会诱发牛蛙肠炎，并降低其生长性能和饲料利用率[8]。因此，通过加工处理豆粕产品以提高饲料利用率对牛蛙饲料生产具有重要意义。

微生物发酵是一种经济有效的加工豆粕产品的技术。豆粕经过发酵后，不仅能降解抗营养因子，将大分子蛋白质分解为小肽，还能产生益生菌和益生元[9]。……