杜余毅，秦伟帅，周 涛，吴 澎*

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018；2.泰山学院生物与酿酒工程学院，山东泰安 271000；3.山东农业大学园艺科学与工程学院，山东泰安 271018）

果胶是一个种类繁多的生物聚合物家族，由多个D-半乳糖醛酸通过α-1,4 葡萄糖苷键连接而成。它们被广泛用作乳化剂、胶凝剂、上光剂、稳定剂和增稠剂[1]。然而，随着天然果胶研究的不断深入，其弊端也日益显现。天然果胶膜的机械、阻隔和耐湿等性能与现在商用膜的性能需求相差甚远[2]；因此，近年来研究者加大了改变果胶结构和改善果胶性能方面的研究。果胶改性是指天然果胶经处理后，果胶分子上引入了新的官能团或改变了果胶分子大小和果胶微粒性质，从而改变其特性。如采用超声和高压方式改性柑橘果胶，能使其产生更好的包裹功能[3]；采用酶法改性低甲氧基果胶，能使其乳状液表现出更好的稳定性[4]；采用酸碱水解法修饰柑橘果胶，能提高其对药物的包封性[5]。可见，改性果胶的研究与应用已深入食品、医药等各个领域。本文就改性果胶的研究进展进行了综述，总结了改性果胶的结构特性、改性方法及功能特性，分析了当前存在的问题，提出了研究及应用建议，并对果胶改性的发展趋势进行了展望。

1 果胶结构

果胶由至少17 种不同的单糖组成，其中半乳糖醛酸含量最高，其次是L-阿拉伯糖、D-半乳糖、鼠李糖和其他单糖。这些单糖可以通过20 种不同的连接方式相互连接[6]，包含了三个区域：同型半乳糖醛酸（HG）、鼠李半乳糖醛酸-I（RG-I）和鼠李半乳糖醛酸-II（RG-II），如图1 所示。……