包洪亮 ，马永杰，王瑞杰，胡慧杰，杜咏芳，胡雪静，高雪楠

（1.洛阳师范学院数学科学学院，河南洛阳 471934；2.洛阳师范学院食品与药品学院，河南洛阳 471934）

西瓜汁是很有潜力的果汁饮品，具有生津止咳、清热解暑、减轻浮肿、利尿等作用，深受人们的喜爱。但西瓜汁属于热敏性物料，在加工过程中容易出现不良气味、口感下降、营养损失等问题，从而影响产品质量。大量试验研究表明，果蔬香气物质由果蔬中各种关键酶作用于亚麻酸、亚油酸等香气前体物质而生成，尤其是果蔬汁在贮藏过程中，其风味的变化主要是由果蔬汁中的脂氧合酶、过氧化物酶及醇酰基转移酶等引起的[1-3]。作为非热加工技术，超高压处理在保证食品安全性的基础上，可使酶被激活或者钝化，不破坏食物的原始风味与营养物质，能在低温或室温条件下达到商业无菌，最大程度地保留食品原有的色、香、味，对保持食物品质起到很好的作用[4]。此外，超高压还具有施压过程均匀、灭菌均匀、安全系数高、耗能相对较少等优点[5]，适用于富含芳香物质的热敏性果蔬的加工与处理，并且原料的香味挥发及营养物质损失较少。目前，超高压技术在草莓、苹果、柿子、猕猴桃、芒果、杏汁及橙汁等食品加工方面都有一定的应用研究[5-8]，而在西瓜汁方面的研究较少。

研究表明，脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）、氢过氧化物裂解酶（hydroperoxide lyase，HPL）和醇酰基转移酶（acyltransferase，AAT），普遍存在于高等植物中，在植物脂肪酸代谢过程中发挥着较大作用[9-12]。这些酶在西瓜冷藏过程中，如果被激活，会使一些风味物质如己醛、反-2-壬烯醛、顺-2-壬烯醇、6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮等的质量浓度降低，从而降低西瓜香气品质[3]。……