安丰豪，曹煜婕，姜珊珊，刘佶轩，李 明

（通化师范学院食品科学与工程学院，吉林通化 134001）

玉米醇溶蛋白是存在于玉米胚乳中的一种醇溶性蛋白，约占玉米蛋白总量的60%[1-2]。虽然玉米醇溶蛋白不溶于水，但由于其含有50%以上的疏水性氨基酸，因此该蛋白质可溶解于乙醇溶液、高浓度尿素、碱性pH 值（＞11）缓冲剂和阴离子表面活性剂中[3]，并且可以通过自组装转化为具有两亲性的微/纳米颗粒，用于运载疏水性活性物质，提高其稳定性和生物利用率[4-8]。然而，玉米醇溶蛋白单独作为载体使用时，其稳定性并不理想，对pH、离子强度和温度的变化敏感。多糖作为天然材料已被广泛用于食品工业，具有高度的稳定性、生物相容性和生物可降解性。由于多糖在分子链上带有天然电荷（离子或非离子）和各种基团（羟基、羧基、氨基等），因此多糖可以通过化学交联、物理交联、多离子复合物和自组装等方式与蛋白质一起参与微/纳米载体的制备[9-10]。因此，玉米醇溶蛋白常与多糖反应制备复合微粒以提高其稳定性。

玉米醇溶蛋白-多糖复合微粒的制备多采用反溶剂法（anti-solvent），也称为液-液分散法（liquid-liquid dispersion）。目前，在玉米醇溶蛋白-多糖复合微粒的研究中，多集中于稳定性及生物活性物质的运载方面，对制备方法则鲜有报道。Joye 等[11]提出，反溶剂法制备微/纳米颗粒的过程中，混合技术（搅拌或超声波）、添加顺序（溶剂向反溶剂中加入或反溶剂向溶剂中加入）、添加方式（滴加或倒入）、反溶剂与溶剂的比例、化合物浓度、温度和稳定剂等都可能会对产品特性产生影响。……