宋小娟，赵艺方，吴映梅，李 会，周 艳*

（1.贵州医科大学 公共卫生学院，贵州 贵阳 550025；2.贵州医科大学 环境污染与疾病监控教育部重点实验室，贵州 贵阳 550025）

火棘（Pyracantha fortuneana）果实呈红色或橙黄色，单果约0.17 g，果实成熟期系每年的8～12月[1]，其具有较强的消食健脾、降血脂、抗疲劳、抗氧化、抗肿瘤、活血止血、增强免疫力以及美白等功效，火棘果类黄酮提取物能有效抑制小鼠B16黑色素细胞、人肝癌细胞Hep G2及人宫颈癌细胞Hela的增殖，且对抑制细胞增殖具有时间-剂量依赖性[2-6]。火棘果提取物可降低三酰甘油、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和丙二醛水平，升高谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性[7]。火棘果实中的水溶性聚合物原花青素及槲皮素与细胞抗氧化活性升高相关，抗氧化活性强弱为火棘果实总黄酮＋维生素C/柠檬酸＞火棘果实总黄酮＞维生素C＞柠檬酸[8-9]。邓如福等[10]研究发现，火棘果中8种人体必需氨基酸及婴儿必需氨基酸种类齐全，含量丰富。

时伟等[11]研究发现，野生火棘果保健果酒发酵的最佳条件为产酯酵母菌株T6-1和耐酸酵母菌株Y2-1的接种比例1∶4（V/V），接种量9%，初始pH值5.5，发酵温度22 ℃，发酵时间8 d，此条件下野生火棘果保健果酒酒精度为11.5% vol～12.0% vol，感官评分达到94.61分。高磊[12]在火棘果浆中加入0.15%柠檬酸和0.12%硫酸钠溶液，在温度34 ℃、接种量10%、酒精度7% vol的条件下发酵，所制得的火棘果醋饮料的香味、口感良好。杨胜敖等[13]利用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）对火棘果进行发酵，在接种量6%、温度43 ℃条件下发酵24 h，乳酸饮料口感较好。……