吴艾频，王世宽

（四川轻化工大学生物工程学院，四川宜宾 644000）

0 引言

果蔬是人们日常生活中不可缺少的食品，含有丰富的营养成分，包括维生素、纤维素、有机酸、碳水化合物、无机盐及果胶等，是人体摄取这些营养成分的重要来源。2018 年我国水果产量达到2.56 亿t，蔬菜产量达到7.035 亿t[1]，具有较高的经济效益。由于果蔬采后保鲜、运输贮藏等原因，导致采后损耗率达到20%～30%，经济损失高达800 亿元[2]，严重损害了农民的经济利益。因此，有效延长果蔬采后的贮藏保鲜期，减少果蔬腐烂现象的发生，能提高经济效益。目前，我国多采用化学低温保鲜，但化学防腐剂会对人体和环境造成危害，所以研究安全无害的果蔬保鲜方法成为热点。

微生物保鲜技术是微生物菌体或其代谢产物与果蔬致腐微生物进行拮抗、竞争而达到保鲜效果，具有生产工艺简单、天然无害等优点[3]。按照成分性质的差异，将微生物类保鲜剂可分为两大类：微生物菌体和菌体代谢产物。对微生物在果蔬防腐保鲜上的应用研究进展和微生物抑菌机制进行了综述，以期为微生物在果蔬防腐保鲜上的应用提供参考。

1 微生物保鲜技术

1.1 微生物菌体保鲜

微生物菌体通过拮抗、竞争作用抑制或杀灭果蔬致病菌的方式对果蔬进行防腐保鲜[4]。目前，主要是拮抗酵母、拮抗细菌和木霉菌等应用于果蔬防腐保鲜。

1.1.1 酵母菌

酵母菌具有抑菌效果好、不产生毒素、对大多数化学杀菌剂耐受，且使用酵母菌保鲜一般不会影响果蔬品质，不会对果蔬产生不良影响等优点，因此成为微生物对果蔬保鲜的主要菌种[5-6]。……