吴宁敏，王 莹，孙俊秀，范文教，顾思远

（四川旅游学院，四川成都 610100）

卤牛肉指牛肉经初加工、初步熟处理后放入由多种香料制成的口味醇厚的卤水中运用各种方法进行卤制而成的低温肉制品，是我国典型的熟肉制品，因其风味浓郁而深受国人的喜爱。在赵改名[1]的卤肉制品加工的常见问题中提到卤制肉制品的过程中因老汤吸收了丰富的脂肪降解物质，形成风味物质的同时老汤中积累的料渣和肉屑易使老汤变质，老汤中的风味发生劣变，杂质黏附在卤牛肉上严重影响产品品质。但产品的运输、销售需要一定的时间，保质期短这一问题严重阻碍了酱卤肉制品行业的发展。贮藏时间的延长会导致风味物质的种类降低，化合物的种类和含量也会随着保藏时间的增加逐渐降低[2]。综述了各种常见的杀菌贮藏方式的保鲜效果及其对产品营养物质、风味物质和感官品质的影响。以期为酱卤牛肉的杀菌贮藏应用提供参考。

1 常用杀菌方法及其对酱卤牛肉的影响

为了延长产品货架期、保障食品安全性，常采用各种方式对酱卤牛肉进行杀菌处理。国内外使用的杀菌方法主要有加热杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、超高压杀菌和超声波杀菌。通过这些杀菌方法处理的产品容易存在质地发生改变、产品营养成分流失、形成不愉快味道等问题。开发高效、低成本、对产品品质影响小的杀菌技术成为当务之急。

1.1 加热杀菌

常见的加热杀菌方式有低温杀菌、高温杀菌、超高温瞬时杀菌。……