卢 锟，龚吉军

（中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004）

植物精油又称香精油、芳香油和挥发油，是存在于植物中的一类具芳香气味、可随水蒸气蒸馏出来而又与水不相溶的挥发性油状成分的总称，是植物的次生代谢产物，主要含有萜类、醇类、醛类、酸类、酚类、芳香族化合物类等。植物精油具有抑菌、杀虫、抗氧化等作用[1-2]。

目前，食品抑菌保鲜剂绝大多数为化学合成保鲜剂，这类保鲜剂对食品的保鲜效果好且价格相对便宜。但是随着科技的发展，人们逐渐认识到化学保鲜剂对人体健康的危害，如低毒农药残留对人体有毒副作用、苯甲酸和亚硫酸盐可能引起过敏、由亚硝酸盐转化而成的亚硝胺具致癌性等。以天然、无毒、具高效且广谱抑菌活性的植物精油开发食品保鲜剂，潜力大，前景好。本文主要对植物精油在农产品保鲜方面的相关研究进行综述，以期为其进一步研究、开发及利用提供参考。

1 植物精油的抑菌机理

植物精油中存在多种天然抑菌活性成分，赋予其在农产品保鲜方面巨大的应用潜力。但植物精油的成分复杂，其组分间的相互作用亦复杂。植物精油的抑菌作用主要由其中的一种或几种主要成分决定，不同的成分间也可能存在协同作用[3]。植物精油的抑菌机理，迄今未完全阐明。植物精油发挥抑菌作用可能主要缘于以下几方面：一是造成微生物细胞壁的损伤，细胞壁是植物精油作用微生物的初始……