秦 明，张金秀，赵立强，赵 巍，刘敬科，张爱霞，王立安,*

（1.河北师范大学生命科学学院，河北 石家庄 050024；2.河北省农林科学院谷子研究所，河北 石家庄 050000）

面包富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱[1-2]。在面包发酵过程中，当酵母发酵时会产生大量的气体，被面筋包裹后形成面包蓬松的结构和良好的口感。若面包无法形成伸展性良好的面筋，会导致成品面包气孔及组织不均匀，面包塌陷，口感苦涩并带有酸味。目前，蘑菇面包开发的主要瓶颈即为添加蘑菇粉后会破坏面团的面筋结构[3]，进而影响面包体积。

银耳是一种可广泛栽培的食用菌，有“菌中之冠”的美称[4]。银耳味甘、淡、性平、无毒，具有补脾开胃、益气清肠和滋阴润肺的作用，能够增强人体免疫力，增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力[5]。目前市场上银耳主要以干品销售，近几年出现了“银耳羹”加工品，但银耳面包鲜有研发生产报道。曾有研究证明胶体可取代面团中的面筋[6]，而银耳富含天然植物性胶质[7]，这为银耳面包开发的可行性提供了依据。

本文拟研制出一种不影响面包发酵体积并具有银耳风味的面包，不仅可解决银耳产能过剩的问题，而且可增加银耳产品的附加值，使银耳种植户受益，同时为广大消费者提供一种营养更为全面的健康方便的营养食品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

高筋面粉，新乡市新良粮油加工有限责任公司产品；……