廖树红，张国良,2,*，黄志炜，申雪敏，张 叶，刘新海

（1.淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏省生物质转化与过程集成工程实验室，江苏 淮安 223003；2.淮安市乡村振兴研究院，江苏 淮安 223003）

芡实（Euryale ferox Salisb.）又称芡实米、鸡头米、菱芡等，为一年生水生蔬菜，属于睡莲科芡属[1]。芡实果实含有丰富的蛋白质，多种必需氨基酸和人体所需的矿物质元素以及大量的多酚类等抗氧化性物质，可药食两用，被誉为“水中人参”和“水中桂圆”[2-4]。芡实多生长于池沼湖塘等浅水中，在东南亚国家、印度、俄罗斯、日本和朝鲜等国家均有种植[5]。我国具有悠久的芡实栽培历史，是世界主产地之一[2]。《汉书·循吏传·龚遂》中即有使得百姓“益蓄果实菱芡”的记载，说明早在两千多年前芡实在我国已广为种植[6]。芡实有南、北芡之分，南芡为栽培种，种仁较大且圆整，糯性，品质较好；北芡为野生种，种皮薄，种仁粳性，适应性及抗逆性较强[2,7]。为了获得同时具有南北芡实优势的品种，通过杂交育种，获得了苏芡杂1号、苏芡杂2号、苏芡杂3号、苏芡杂4号等优质品种[8-9]。近年来，我国的芡实种植量也呈逐年上升趋势，2018年仅江苏省的种植面积就已达20 000 hm2。福建、安徽、江西和湖南等省的种植面积也较大[10]。随着芡实栽培面积的稳步扩大以及人们对芡实产品日益渐增的青睐，芡实产业发展前景十分乐观。为此本文对芡实营养成分及药用价值、产后加工与保鲜技术、相关食品开发、有效成分的提取和副产物利用等进行了综述，以期为芡实产业的发展提供一定的参考。

1 芡实营养成分及药用价值

1.1 营养成分

芡实营养成分有淀粉、蛋白质、脂质、氨基酸、矿物质和维生素等（表1、表2），其中淀粉含量最高，其次是蛋白质[11-13]。芡实蛋白质含有丰富的必需氨基酸（其占氨基酸总量的24.6%～39.9%），包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸以及幼儿必需的组氨酸和精氨酸[14]。芡实含有人体必需的微量元素铁(Fe)、铜(Cu)、锌(Zn)、硒(Se)、钼(Mo)、铬(Cr)和碘（I）等，其中碘和硒的含量较高[15]，还含有常量元素钠(Na)、镁(Mg)、钙(Ca)、钾(K)和磷(P)等[16]。芡实中无机元素含量与芡实产地及品种有关[16]。此外，芡实富含VC、VB1、VB2、VB6和VE，其中VC和VE的含量较高[15]，同时含有丰富的酚类物质和黄酮类物质[5,17-18]。

表1 芡实粉中淀粉、蛋白质、脂质和粗纤维含量（干基）Table 1 Starch,protein,lipid and crude fiber content in Euryale ferox Salisb.powder(dry weight)

表2 芡实粉中氨基酸、矿物质、维生素、酚类物质和黄酮类物质的含量[5,15-18]Table 2 The relative content of amino acids,minerals,vitamins,phenolsand flavonoids in Euryale ferox Salisb.powder

1.2 药用价值

芡实不仅具有较高的营养价值，还具有药用价值，在我国古代很多医书和史料中都有记载。《神农本草经》中将芡实列为上品[19]，《本草经百种录》、《本草纲目》等书中记载着芡实能够健脾益肾、强志补气、治疗小便不禁、遗精、白浊、带下，提高人体免疫能力、祛病强身，延年益寿[4,20]。现代医学研究发现，芡实可作为抗糖尿病、抗高血脂、治疗肾病[21-23]、抑菌[24]、美白[25]和抗癌[26]潜力的药物有效成分的重要来源之一。芡实中所含的主要药用成分是多糖、多酚、生育酚、倍半新木脂素、环二肽、脑苷脂、黄酮类和矿质元素[27]。

2 芡实的产后加工与保鲜技术

芡实的产后加工与保鲜方法有干制、罐头加工、速冻保鲜以及其他以芡实为原料的食品加工。一般要将芡实果实首先进行原料处理，其主要过程包括去果皮、踏籽和去种皮。

2.1 原料处理

2.1.1 去果皮

果皮（外种皮）的去除方法有传统的手剥、用刀剖开取种子、挤压法及沤洗法。南芡可用前两种方法，而北芡因有刺则常用沤洗法[28]。沤洗法省工但种子质量差，其他方法虽质量较好但比较费工。为了克服传统方法的局限性，研制芡实去皮设备就很有必要。目前，关于芡实去皮的装置有能够击碎芡实，并将破碎剥离后的外果皮、籽粒和碎屑分离的脱粒机[29]；有设置了籽粒分级装置，能够解决因芡实籽粒大小不一、皮厚尺寸不一造成脱皮效率低的问题的脱粒机[30]；有将芡实的采摘及脱粒集于一体的自动脱粒采摘船[31]；有在工作台的一侧设置了花萼夹紧固定组件，能够自动去除芡实果皮、果茎、果壳，无需人工操作，去壳效率高的芡实果壳去皮机[32]；有能够有效挤开芡实外皮，降低剥芡实刺皮的劳动强度，避免手部刺伤的芡实外果皮挤开设备[33]；有能够直接将原料输送到弧形刀刃刀片形成的剥壳位置，自动快速地将芡实外皮剥掉的芡实剥皮机[34]；以及能够将芡实破碎清洗，实现快速取籽的装置[35]等。其中结构简单、使用方便、能够保证芡实外皮被有效挤开，减少芡实剥皮劳动强度的芡实外皮挤开设备[33]适合用于小规模加工。而将采摘脱粒集于一体的自动脱粒采摘船，以及能够自动去除果茎、果皮、果壳而实现取粒的芡实果壳去皮机[32]，具有作业连续性强、自动化程度相对高、省时省工等特点，更加适用于大规模生产加工。

2.1.2 踏籽

踏籽通常采用的方法是将脱粒的种子放在木桶或木盆中，然后穿上胶鞋将芡实的假种皮破碎，之后再将其冲洗干净。目前对踏籽装置的研发较少。

2.1.3 去种皮

去种皮也就是脱壳，之前一直是由人工用芡剪剪开或用牙咬开脱壳，效率低且卫生状况差，一个非常熟练的剥壳芡农手嘴并用，每天(10 h计)剥得的鲜芡实也只能制成1.5～2 kg干芡米[36-37]。也有一些非机械取米手段，如化学脱壳法、能量爆壳法、真空爆壳法、火烧法等，目前主要使用的方法为火烧法和能量爆壳法[28]。这两种方法的脱壳效率比较高，缺点是都容易使芡实熟化。为解决这些问题，现已研制出多种芡实脱壳机，如孙细汗等[38]研制的芡实剥壳装置，加工效率高、不伤芡实肉，适用于干湿芡实；吕小莲等[39]研制的挤压切割式芡实脱壳装置，能够将籽粒取出后直接将其输送到相对应的取籽孔内进行切割挤压；顾燕等[40]研制的芡实剥壳机设置了预切口机构和搓辊，可将芡实外壳搓裂去除外壳，提高外壳破碎率和剥壳效率；王传代等[41]研制的芡实剥壳机构和芡实剥壳机，其设置的凹坑与剥壳刀组合机构解决了采用挤压式和敲击式导致芡实易碎、外形欠佳、剥壳率低等问题；张孝琼等[42]研制的自动分级式芡实剥壳机则可根据芡实的大小自动选择合适的分离机构进行剥壳，避免芡实受到损坏；王国金[43]研制的芡实剥壳机设置了将壳皮从芡实内核上打落下来的打散机构，从而保证芡实质量；杨大春等[44]研制的芡实剥壳装置将原料箱、剥壳装置和出料装置通过轨道连接起来，可实现芡实的持续全自动流水线剥壳；季枫林[45]研制的自动芡实剥壳机，可实现在一块出料底板上进行切割、冲米与出壳，其冲压装置中的固定刺针可避免芡实因滚动而被压坏；吕小莲等[46-47]研制的新型芡实脱壳装置和旋转切削式芡实破壳装置设有负压装置、取籽滚筒、挤压杆、破壳刀和隔气板，能够解决机械脱壳效率低、质量差、损伤率高等问题。其中以搓碾法[40]、撞击法、挤压法[39,45]来实现脱壳的机具可用于偏老的芡实，而不适用于抵御外界挤压能力更差的嫩芡实。季枫林[45]研制的自动芡实剥壳机，结构简单，造价较低，且后续维护也较为方便，占地面积小，适合小规模加工使用，而杨大春等[44]发明的芡实剥壳装置，可实现持续自动流水线剥壳并将芡实自动分级，可大幅度降低劳动强度，提高生产效率，更加适合大规模加工使用。如若同时需要加工成熟芡实和嫩芡实，则可选择孙希汗等[38]研制的具有固定装置和剥壳刀装置的机具，该机具既适用于成熟芡实的脱壳，又符合新鲜芡米采收随摘、趁鲜、带湿（潮）的剥壳要求。

2.2 芡实的干制

脱壳后的芡实为鲜芡实米，将其晒干便得到芡实的干制品，通常称为干芡米。干芡米还可被进一步加工成芡实粉和膨化芡米[48]。

2.3 芡实罐头加工

芡实罐头以鲜芡实为原料。其制作工艺流程为：新鲜芡实→脱壳→护色→验收、分级→预煮→冷却→装罐、注汤汁→真空封口→高压杀菌→检验→成品。即鲜芡实经过脱壳处理后，将洗净且完整的芡实米放入护色液中护色，再放入糖水中预煮，然后进行装罐、注汁，真空封口，杀菌，冷却后装箱。李海林等[49]发现：鲜芡实在0.2%柠檬酸和0.05%乳酸钙护色液中护色20 min，护色效果较好；在90℃下预煮90 s可完全防止新鲜芡实的褐变；最佳优化汤汁配比为0.01%EDTA、0.15%柠檬酸、0.1%异VC钠和25%汤汁添加量；最佳杀菌条件为115℃，20 min。目前对芡实罐头的研究较少，将芡实与其他食材结合研制成多元化即食罐头，可能是今后的研究方向。

2.4 芡实的速冻保鲜

市面上的芡实产品大部分为干芡米，其口感及风味不如鲜芡米，人们对鲜芡实的需求越来越大。2017年，仅苏州对速冻嫩芡实米的需求就达1 500 t，而且将其定位为“高档保健食品”[10]。目前针对芡实保鲜技术的研究还不多。李海林等[1]、夏红等[50]在研究中说明了芡实米速冻保鲜工艺各个步骤的操作要点，发现烫漂处理对多酚氧化酶活性的抑制作用效果显著，能够较好地保持鲜芡实米的感官品质，芡实米采用注水包装冻结工艺处理后，其储藏保鲜期可达1年以上（常温下剥去种皮的鲜芡实只能保存3～4 h），且保鲜效果较好。

芡实米的速冻保鲜工艺流程一般为：原料处理→预冷→验收、分级→护色→预煮→冷却→漂洗→装袋→速冻→冻藏。预冷方法有风冷预冷、水冷预冷、真空预冷、冰冷预冷。水冷预冷具有快速冷却、冷却均匀、无失水现象发生、设备使用简单，并且在预冷过程中可同时使用保鲜剂的优点而成为常用方法[51]。可用喷淋或浸泡方法使芡实初温降至10℃以下[1]，以防止产品变色[50]。在分级阶段，挑选颗粒饱满、色白形圆、有清香味、无虫蛀、无僵粒、无粉屑的芡实米，根据大小按百粒重分级为L、M、S三级[51]；可用1.5%食盐或0.1%柠檬酸[50]或0.2%柠檬酸和0.05%乳酸钙复合液[49]或0.05%柠檬酸和0.10%氯化钙复合液浸泡护色[52]；护色后将其放在90～95℃沸水中热烫1～2 min；之后立即用常温水流进行第1次冷却，然后再用5～10℃的冷却水冷却，使其初温降至10℃以下；捞出，用喷淋方法将其冲洗干净；之后将其装入不同规格的包装袋中，再按芡实米与水质量之比为2∶1或5∶1的比例注入清水[1,45]；采用隧道式速冻机，装盘速冻，冻结温度为-30℃，冻结时间为10～15 min[1]；将速冻好的产品立即置于-18℃的低温库中保存，以避免出现重结晶现象，同时冻藏期间要避免库温波动，以免影响冻藏品质[1]。目前对芡实的速冻保鲜以感官评价较多，缺乏对理化性质的评价，也缺乏统一的评价标准。

3 芡实食品的开发

以芡实为原料开发的食品主要分为芡实粮油制品、芡实饮品和芡实乳制品三大类。芡实的粮油制品比较多样化，有芡实粉条[53]、不同功能的米和面粉[54-55]、芡实糕[56]、芡实饼干[57-58]、芡实方便面[59]、芡实保健粥[60]和芡实麦片[61]等。可将芡实作为组分直接用于代餐粉[62]和速食冲调粉[63]中，或将其多糖[64]、蛋白[65]作为营养粉等的组分；或将其水溶性成分浓缩后添加到茶油（在茶籽破碎后喷淋浓缩后的含芡实水溶性成分的营养液进行润湿、缓苏，之后进行蒸炒、低温压榨、提炼而得到成品茶油）[66]和牛肉粒中[67]，或作为辅料添加在食品中[68-72]以增加其营养成分和保健功能。芡实饮品包括芡实保健饮料[73-74]、功能性固体饮料[75]、芡实果醋[76]、芡实保健茶[77]、芡实酒[78]等。芡实乳制品主要包括芡实奶粉[79]和芡实酸奶[80]。除上述制品外，芡实也可与其他原料制作成软糖等产品[81]。虽然对芡实的食品加工研究较多，但在市场售卖的种类较少，目前常见的有芡实保健茶、芡实保健粥、芡实代餐粉、芡实酒、冷冻芡实酸奶干等[10]。

4 芡实有效成分的提取

4.1 淀粉的提取

芡实淀粉的提取与大多数的淀粉提取步骤是相同的，其基本步骤为：制备芡实全粉匀浆、离心或静置沉淀、收集沉淀、用NaOH溶液浸泡除去蛋白质、离心或静置沉淀、收集沉淀、漂洗至中性、离心或静置沉淀、收集沉淀、干燥、粉碎、过筛，即得芡实淀粉。

4.2 蛋白质的提取

目前，对芡实蛋白的提取方法主要有碱法、超声波辅助法、微波辅助法和复合生物酶法等。周香云[82]采用盐溶碱提酸沉法（含有亚硫酸钠的水溶液浸泡提取）在料液比1∶10(g/mL)，25℃条件下振荡4 h提取芡实分离蛋白，其纯度可达89.92%（干基）。李湘利等[83]在碱溶酸沉法基础上加以微波辅助提取，确定芡实蛋白的最佳提取条件为：料液比1∶50(g/mL)，pH 11.5，温度40℃，微波时间10 min，微波功率400 W；此条件下，蛋白提取率达61.45%，所提蛋白质纯度为81.5%。可见微波辅助可缩短芡实蛋白提取时间，蛋白质纯度下降可能是由于溶剂用量越大，溶解的杂质越多而造成的。谭五丰等[84]采用响应面法优化酶法提取芡实蛋白时，发现酶添加量、酶解温度以及酶解pH 3个因素中酶解pH对芡实蛋白提取率的影响最大，并确定料液比为1∶20(g/mL)，酶解时间2 h，pH 5.0，酶（复合植物水解酶）添加量0.35%，酶解温度49℃为较佳提取条件，此条件下芡实总蛋白平均提取率达80.38%，但文献未给出蛋白质的纯度。酶的加入在缩短蛋白提取时间的同时也使提取率得到了一定的提高。张晓云等[85]利用超声波辅助碱法对芡实蛋白的提取工艺进行研究，发现在超声功率800 W，工作时间2 s，间歇时间4 s，超声波辅助提取20 min时，芡实蛋白提取量是未超声处理的2倍多，且不需浸提处理。超声辅助不但可以提高芡实蛋白的提取量，还可减少提取工序而节省时间。黎卫[14]采用响应面法对芡实蛋白各组分的提取工艺进行优化发现：在料液比1∶12.6（g/mL），温度53℃，时间1.74h，NaCl浓度6.9 g/L的最佳工艺条件下，芡实球蛋白的提取率为82.29%，纯度可达85.31%（干基）；在料液比1∶10.3（g/mL），温度51℃，时间2.2 h，碱浓度4.5 g/L的最佳工艺条件下，芡实谷蛋白的提取率为84.25%，纯度可达90.60%（干基）；在料液比1∶12（g/mL），温度45.47℃，时间2.05 h的最佳工艺条件下，芡实清蛋白的提取率为81.09%，纯度可达85.75%（干基）。

蛋白质传统碱法提取技术虽然比较成熟，但耗费碱液多，耗时较长，蛋白质提取率低，且易造成蛋白质的水解和结构破坏。与传统的提取方法相比，微波辅助法所需设备简单、能够大幅度缩短提取时间,提高效率，节约成本；超声波辅助法可以有效克服浸提时间长、浸出温度高、蛋白质因受热而变性、杂质浸出多等缺陷；复合生物酶法则可在温和的条件下达到提高蛋白质提取率和最大限度保持蛋白质生物活性的目的。目前，对于芡实蛋白提取工艺的研究主要集中在芡实蛋白的超声辅助提取以及复合酶法提取，而对于芡实蛋白组分提取分离的研究较少。

4.3 多糖的提取

赵建国等[86]采用超声波辅助法提取芡实多糖的最佳条件为：超声温度55℃，超声提取时间40 min，料液比1∶15（g/mL），此条件下多糖得率为4.65%。谢燕娟等[87]筛选的最佳提取条件为：超声时间20 min，超声温度60℃，水提料液比1∶35（g/mL），水提时间5 h，水提温度80℃，此条件下多糖得率为10.05%。超声时间过长可能会引起芡实多糖的降解。宋晶等[88]研究发现于45℃下超声波振荡提取芡实多糖，不仅方法简单，提取率高，而且解决了芡实中淀粉、蛋白等物质的干扰问题。卢美娟等[89]在超声辅助的条件下加入了酶，发现最佳提取条件为：纤维素酶1.5%，果胶酶1.0%，酶解温度35℃，复合酶处理80 min，料液比1∶10，超声温度60℃，超声时间1.5 h，此条件下多糖得率为12.38%。而在去除酶解时间时最佳提取条件为：纤维素酶2.5%，果胶酶2.0%，料液比1∶10（g/mL），超声时间1h，超声温度60℃，芡实多糖的提取率为4.617%[90]。由此可见，酶解时间的长短会影响酶的用量，且对芡实多糖提取量的影响较大。董基等[91]单独使用纤维素酶时发现：在酶解温度55℃，酶解时间3 h，加酶量3.0%，溶液pH 4.0的条件下，多糖的提取率最高，为2.45%。而将纤维素酶换为α-淀粉酶，加以微波辅助时最佳提取条件则为：α-淀粉酶0.5%，酶解温度82℃，酶解时间20 min，微波功率600 W，微波时间4.5min，此条件下芡实多糖的提取率为3.205%[92]。可见微波辅助可减少酶的用量，而酶的种类可能会影响芡实多糖的提取率。赵翾等[93]研究认为，芡实多糖的最佳提取条件为：浸提温度92℃，浸提时间6 h，乙醇体积分数85%，料液比1∶26（g/mL），此条件下得率为6.2%。刘洋等[94]研究认为芡实皮渣多糖最佳提取工艺为：料液比1∶40（g/mL），浸提温度55℃，浸提40 min，醇沉浓度80%，提取3次，此时提取率可达45.94%，纯度82.67%。由此可见，不同的提取剂及辅助条件下的最优提取参数是不同的，且对提取率也有影响，芡实不同部位多糖提取的最佳条件存在差异。以上说明超声波辅助、微波辅助及酶辅助均有助于芡实多糖的提取，其中超声辅助酶法对芡实米中的多糖提取效果相对较好。

4.4 多酚类化合物的提取

多酚类化合物具有抗氧化、促消化、降血脂、降血压、防癌等作用，对人体的健康具有重要意义。胡晓潇[95]应用水提和醇提两种方法提取芡实肉和芡实壳中的多酚，发现芡实壳水提物中的多酚含量较高（提取率可达9.19%）。Liu等[96]研究发现，应用超声波辅助法提取芡实壳酚类化合物时，提取时间、乙醇浓度、原料与乙醇水溶液比例（料液比）对多酚提取率有显著影响，在提取时间21 min、乙醇浓度52%、料液比1∶32（g/mL）时，提取率最高（15.69%）。张汆等[97]利用浸提法提取芡实（芡实肉）中的多酚，分别用不同浓度的甲醇、乙醇和丙酮水溶液在不同条件下提取，发现最优提取条件为：pH 1.49、溶剂为50%丙酮、料液比1∶15（g/mL）、水浴温度40℃、水浴时间1 h、提取次数3次，提取总酚含量为0.261 mg/g。郭志辉[98]利用超声辅助法提取芡实肉和芡实壳中多酚的最佳提取条件为：料液比1∶59（g/mL），超声时间51 min，提取温度50℃，丙酮体积分数48%，并且芡实壳中的多酚提取率可达12.76%，高于芡实肉的多酚提取率。陈蓉等[99]采用响应面设计和超声法提取芡实种皮多酚的最佳工艺条件为：丙酮浓度57%，料液比1∶57（g/mL），超声时间23 min，芡实种皮多酚提取含量为113.30 mg/g。以上研究说明芡实中不同部位的多酚含量是不一样的，表现为芡实壳＞芡实皮＞芡实肉，并且发现超声波有助于芡实多酚的提取[95-96]。

4.5 生育酚的提取

芡实生育酚（维生素E）的提取工艺研究报道较少。王红等[100]采用Box-Behnken响应面设计优化芡实中总维生素E的提取工艺，分别研究了回流、索氏、超声3种提取方法以及石油醚、无水乙醇、80%乙醇、乙酸乙酯、正丁醇、丙酮等6种提取溶剂对芡实维生素E提取的影响，发现芡实中维生素E的最佳提取工艺参数为：以无水乙醇为溶剂，提取时间80 min，提取次数3次，超声功率240 W，粉碎度0.18 mm，在此条件下，总维生素E提取量可达2.153 mg/g（干重），此量约为麻子籽中维生素E含量的2倍,并且所得α-生育酚的活性较强。此外，Row等[101]利用甲醇萃取干燥的芡实粉末，洗脱后得到两种新的生育酚三聚体。

5 芡实副产物加工

一般对芡实副产物的利用很少，通常作为废物被丢弃。但芡实种皮中富含单宁类物质以及其他多酚类物质，其中单宁类物质含量可达16.14%（干重）。目前，已证实芡实种皮符合作为栲胶原料的标准，可作为天然植物栲胶的来源[99,102]。芡实壳除少部分被用作饲料外，大部分常常被直接丢弃，这造成了大量的资源浪费。芡实壳中含有大量的棕色色素，可作为天然染料的来源，用于真丝织物的染色[103]。芡实壳提取物中富含钙和铁元素[104]，其所含多酚成分如鞣花酸（11.51 mg/g）[105]、芦丁（11.56 mg/g）[106]、没食子酸、绿原酸、儿茶素等具有很好的抑菌活性和抗氧化性[107-108]，可用于肉制品中以防止脂质的氧化[109]。同时，芡实壳也可作为提取三萜类系化合物以及制备活性炭的原料[110-111]。芡实的花梗和叶柄以及果皮可作为制备活性多糖的原料[112]，而叶片可作为花青素的潜在来源[113]。

6 芡实采后存在的问题与展望

芡实采收期较长，可持续30～60 d，为保证芡实品质需分批收获，目前芡实的采收仍属于劳动密集型方式。若使用机械设备采收，由于缺少能够进行分批收获的机械设备，只能在芡实基本成熟时一次性采收，收获的大部分为老米，不符合速冻保鲜（嫩米）对芡米的要求，故只能加工成干米。此外，目前芡实主要以干芡米的形式在市场上流通，采收期后鲜芡实的供应较少，不能满足人们对新鲜食材的需求。还有，对于芡实物化特性与加工品质之间的关系以及特定功能性食品的研究较少，芡实的精深加工研究不多，在市场上销售的芡实产品种类少，且产品的附加值不高。

作为一种药食同源的食材，芡实具有广阔的市场前景。因此，为了突破“种植容易加工难”的瓶颈，需要积极研发能够进行分批采收的设备，开发采摘、去果皮、踏籽、脱壳、清洗和分级集于一体并实现自动化的装置，以及能够进一步提高去皮脱壳效率、脱壳质量，降低损伤率的装置。在未来的研究中应加强对鲜芡实保鲜技术的研究，可以尝试采用物理保鲜中的辐射保鲜技术、电离保鲜技术、热处理保鲜技术，化学保鲜中的化学保鲜剂处理法以及生物保鲜法等。此外，还应加强芡实的精深加工研究，进一步挖掘芡实的应用价值，大力开拓芡实加工副产物的综合利用，变废为宝，在减少污染的同时提高芡实产品的附加值。