廖树红，张国良,2,*，黄志炜，申雪敏，张 叶，刘新海

（1.淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏省生物质转化与过程集成工程实验室，江苏 淮安 223003；2.淮安市乡村振兴研究院，江苏 淮安 223003）

芡实（Euryale ferox Salisb.）又称芡实米、鸡头米、菱芡等，为一年生水生蔬菜，属于睡莲科芡属[1]。芡实果实含有丰富的蛋白质，多种必需氨基酸和人体所需的矿物质元素以及大量的多酚类等抗氧化性物质，可药食两用，被誉为“水中人参”和“水中桂圆”[2-4]。芡实多生长于池沼湖塘等浅水中，在东南亚国家、印度、俄罗斯、日本和朝鲜等国家均有种植[5]。我国具有悠久的芡实栽培历史，是世界主产地之一[2]。《汉书·循吏传·龚遂》中即有使得百姓“益蓄果实菱芡”的记载，说明早在两千多年前芡实在我国已广为种植[6]。芡实有南、北芡之分，南芡为栽培种，种仁较大且圆整，糯性，品质较好；北芡为野生种，种皮薄，种仁粳性，适应性及抗逆性较强[2,7]。为了获得同时具有南北芡实优势的品种，通过杂交育种，获得了苏芡杂1号、苏芡杂2号、苏芡杂3号、苏芡杂4号等优质品种[8-9]。近年来，我国的芡实种植量也呈逐年上升趋势，2018年仅江苏省的种植面积就已达20 000 hm2。福建、安徽、江西和湖南等省的种植面积也较大[10]。随着芡实栽培面积的稳步扩大以及人们对芡实产品日益渐增的青睐，芡实产业发展前景十分乐观。为此本文对芡实营养成分及药用价值、产后加工与保鲜技术、相关食品开发、有效成分的提取和副产物利用等进行了综述，以期为芡实产业的发展提供一定的参考。……