刘传和，贺 涵，邵雪花，赖 多，匡石滋，肖维强

（广东省农业科学院果树研究所，农业农村部南亚热带果树生物学与遗传资源利用重点实验室，广东省热带亚热带果树研究重点实验室，广东 广州 510640）

菠萝（Ananascomosus(L.)Merr.）是著名的热带水果，在我国广东、广西、海南等省区有较大面积栽培。菠萝果实风味独特、香味浓郁，富含维生素和矿物质[1-3]，除用作鲜食外，还可加工成罐头、果酱、饮料和果汁等，具有较高的经济价值[4-6]。果酒加工丰富了水果加工品种类，能延长水果产业链，是促进水果产业增效的重要途径[7]。菠萝果实中糖和酸含量较高，是较好的酿酒材料，菠萝果酒深受品酒者的喜爱[5,8-10]。开展菠萝酿酒加工，既能有效增加果农收入，丰富菠萝果实加工品，提高果品的附加值，还能有效降低鲜销市场压力。

糖、酸、醇及其次生代谢物的含量与果酒的风味品质密切相关[8,11]。果酒中风味物质的组成及其含量显著影响酒的品质[5,12]，也影响着消费者的接受度和购买欲。研究表明，菠萝果实中含有丰富的醇、酯类以及酮、萜类和酚类物质[9]。乙醇和脂肪酸通过发酵、酶促反应形成的酯类物质具有浓郁香味[9]。Pino等[5]报道在菠萝酒中鉴定出18种风味物质，其中酯类物质达13种，是最主要的风味物质。因此，酯类风味物质成为菠萝果酒评价的重要指标[5,9,13]。

果酒风味物质的组成因果实品种不同而有明显差异[13-15]。菠萝品种丰富，不同品种菠萝果实风味存在明显差别[13,15-16]。但有关不同品种菠萝果实鲜果及其酿造的果酒（干酒和蒸馏酒）中酯类风味物质的差异研究仍少见报道。……