叶月华，刘晓艳,2,3*，白卫东,2,3，赵文红,2,3，王凤娇

1(仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州，510225)2(广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室，广东 广州，510225)3(现代农业工程创新研究院，广东 广州，510225)4(广州酒家集团利口福食品有限公司，广东 番禺，511442)

享有“白肉三文鱼”美誉的罗非鱼，是我国重要的大宗淡水鱼资源，其不仅肉质鲜嫩、价格亲民，而且营养物质丰富[1]。目前，罗非鱼对外销售主要以冷冻全鱼或鱼片形式，但将其加工为多样化的鱼糜制品可以促使淡水鱼产业实现效益最大化[2]。作为水产品加工程度较高的鱼糜制品，具有烹饪简便、细嫩味美、耐贮藏、低脂高蛋白等优点，颇为适合当今消费者的需求[3]。在制作传统鱼糜制品过程中，通常需要添加 2%～3%的NaCl，但NaCl摄入量过高可能会诱发高血压、动脉硬化、心血管疾病等健康问题，开发低盐鱼糜制品是大势所趋[4]。然而，在低盐条件下鱼糜中的盐溶性肌原纤维蛋白无法充分溶出以发生交联作用，导致低盐鱼糜产品易产生凝胶强度低、持水性低、口感不佳等品质问题[5]。因此，提高低盐鱼糜凝胶品质是目前亟待解决的必要问题。

由于绝大多数淡水鱼比海水鱼更易发生凝胶劣化现象，导致深加工产品种类少，附加值低[6]。近几年，不少研究通过开拓并优化不同物理场加工工艺(如微波、超声波、超高压、高密度CO2等技术)来改善淡水鱼鱼糜的凝胶特性[7]。朱玉安等[8]通过比较蒸制、煮制及微波3种不同加热方式对鲢鱼鱼糜凝胶性质的影响后发现微波加热表现最佳，能使蛋白网络交联结构更加致密有序；……