李洁春，宋欣芫，杨学山，韩舜愈，祝霞*

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州， 730070) 2(甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃 兰州， 730070)

葡萄酒酒精发酵过程中，酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)将糖转化为酒精和CO2的同时，还可产生醇、酯、酮、醛、酸等多种挥发性次级代谢产物，构成了葡萄酒的主要香气成分[1-2]。酵母多糖作为良好的发酵助剂，可以明显提升酒体香气品质，改善口感，并具有使用便捷、可控、通用性较强等特点[3]。甘露聚糖作为酵母细胞壁的主要成分，其蛋白端通过与酒体中香气物质作用，可以增加香气的稳定性，提高葡萄酒香气持久性[4]。JUEGA等[5]将甘露聚糖添加到经3株酿酒酵母(W1、W2、W3)发酵的阿尔巴利诺葡萄酒中，发现不同酒样中的挥发性香气成分存在一定差异，其中W1葡萄酒中挥发性物质含量最高，尤其是萜烯类物质香叶醇和芳樟醇等含量明显增加。尹宁宁等[6]研究指出，外源性添加300 mg/L的甘露聚糖，可使蛇龙珠干红葡萄酒样中酯类和萜稀类物质含量分别提高25.2%、50%，酸类物质含量降低7.5%。甘露聚糖(150 mg/L)也可以通过与葡萄酒中的部分香气物质结合降低其挥发性[7]。RIBERIRO等[8]、门颖[9]在干白葡萄酒中添加200 mg/L的甘露聚糖，可以提高其感官评分。酵母多糖除甘露聚糖(35%)外，还包括不溶性的β-葡聚糖(50%～60%)，可被广泛应用于食品、药物、化妆品和化学工业等各个领域[10-12]。然而，β-葡聚糖的低水溶性限制了其应用效果和范围[13]。为了进一步促进其实际生产应用，研究者采用生物酶解[14-15]、氧化降解等[16]方法，将β-葡聚糖裂解为聚合度较低的低聚糖，从而增加其水溶性，同时保持较高的生物活性及抗氧化功能。……